Lin Bay好油》网红排结石 橄榄油概念大公开！
Lin Bay好油》网红排结石 橄榄油概念大公开！(作者脸书截图)
【爱传媒LinBay 好油专栏】我这边又有一大票人讨论起橄榄油，顺便就帮大家抒解一些概念。
一、EVOO（extra virgin olive oil）不能高温烹调或油炸？
随着传统制油工艺在物理处理的进步，不管是酸度acidity跟水分含量moisture content都大幅下降，这两个因子是最明显影响橄榄油冒烟点的两个因素，所以EVOO的冒烟点比过去高多了，要高温油炸也没问题。
但是不是不能是不推荐，不推荐以我个人来说有两个因素：
1.油炸用油量很高，这样用几次就用完了，很花钱，当然如果你收入很高不在意这些钱，那用来当油炸根本没差。
2.高温对油类所含的营养成分会造成影响，所以就没有那么健康了，但如果你钱很多，喜欢这样用也没有影响。
二、好的橄榄油一定又呛又辣？
橄榄油的呛辣感跟品种、制程有关系，还有一个很严重的影响是果实的熟度。
通常同一品种绿色未成熟的果实榨出来的油风味上就比较呛辣，但未成熟的果实含油量很少，成熟的果实含油量多，所以有些EVOO用的是成熟果实的油为主，风味上是较饱和而不是青、呛、辣。
而许多橄榄油也不一定是单一品种，都是以不同品种调和为主，所以风味上各家都不同。
橄榄油的价格有高有低，最高级的当然是庄园等级的橄榄油，这种油往往一只500ml价格在500至2000之间，太便宜是不太可能买的到庄园等级的橄榄油，台湾也有很多油商进口庄园等级的橄榄油来卖，随便找一只最大众的就是四处都可以看到的oro Bailey（我没收钱业配喔），这只油是真的不错，而且用的是大众橄榄品种picual，用这种大众品种可以做到这种风味的确是相当厉害。
我个人买比较多的是这种 Decarlo，品种是coratina，这只油是一只很高橄榄酚含量的油，草本香气非常强烈，具有明显的前中后味。
这些油与其拿来炸或高温炒，不如拿来当调味料使用会更棒，例如牛排煎完之后淋在上面。
庄园等级的橄榄油很多，就不一一介绍，有兴趣的请找Flos Olei最新版本来看。
这几年日本小豆岛也是不断的在做庄园品牌的橄榄油，也取得不错的成绩，日本也渐渐可以供应高品质的橄榄油。
另一种就是大众用的EVOO，不是庄园级，这种等级的橄榄油当然在风味上没那么强，但特色就是价格接近一般人能接受的价格，如果只靠庄园级的橄榄油，一是没那个量二是价格一般人根本没办法接受。
这种等级的油一公升大概介于300至800之间，价格比起其他植物油还贵，但跟庄园级的橄榄油来比已经便宜很多了，所以在一般通路看到的多是这种大众用的橄榄油，用这种等级的油来作为日常使用就可以了。
而有些EVOO因为品质不够好，或者是二榨等，就会以virgin等级去贩售。
最后就是有含精炼橄榄油的部分，就是pure olive或是extra light等，这些等级的油都是以精炼过的橄榄油为主，再添加一定比例的EVOO去调整风味，这种油当然是最便宜的，就是脂肪酸组成跟橄榄油一样，但其他风味营养物质就很少，要用这个来炸东西当然也没问题。
我有义大利ONAOO初阶品油师的认证，有这个认证还没有资格进行商业品油，只能做一些评比跟推广，但网军就很爱歪楼，说我是黑心顶新品油师，叫他们给证明又没有一个人拿的出来，定时就是有人会这样捣乱。
作者为知名评论人
照片来源：作者脸书截图。
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