别再冤枉橄榄油 「关键2成分」不易制造有毒油烟

不吸烟为何会得肺癌？研究显示厨房油烟是原因之一，专家建议慎选食用油品，可以降低散发有毒气体的机率。（图／报系资料照）

不吸烟的艺人汪建民因肺腺癌辞世，56岁的他从确诊到过世仅9个月，死亡来得猝不及防更加深大众对肺腺癌的恐惧。许多民众都想问：「不吸烟的我，到底该如何预防肺腺癌？」

110年癌症登记报告显示，肺癌发生人数高达1万6880例，首度超越大肠癌成为第一位，今年最新报告即将于11月宣布，预估发生人数将突破1.7万；此外，肺癌的死亡率19.5%、晚期发现比例50.2%都是所有癌症之冠，跃上国人癌症排行的「三冠王」。

过去认为吸烟者较容易得肺癌，现在新增肺癌大多是与吸烟关系相对小的肺腺癌。根据卫福部资料，2010年时肺腺癌占整体肺癌的55%，但到了2019年竟暴增至71%，短短近10年增加24%。包括前副总统陈建仁、萧万长、舞者罗曼菲、艺人凤飞飞等，都是不吸烟的肺癌患者。

其中女性肺癌中，更是高达9成不吸烟。那为何会罹癌？中研院与台大医院团队在2020年7月发表研究成果，宣布找到台湾肺腺癌的癌细胞突变印记，以APOBEC酵素突变为最大宗，高达74%从未抽烟的年轻女性（小于60岁），体内APOBEC突变印记程度高，可能是早期触发癌症的因素。

艺人汪建民因肺腺癌而骤逝，震撼许多民众，也对日益增加的肺癌案例感到恐惧。（图／记者焦正德摄）

中研院与台大2020年的共同研究也指出，除了基因之外，厨房油烟也是肺腺癌原因之一。国家卫生研究院2014年的研究指出，每年暴露于厨房油烟环境超过144次，罹患肺癌风险达1.78倍，其中关键在高温烹调时，油品加热超过发烟点之后，会出现氧化、劣化等变质情形，进而产生有毒物质，提高致癌风险。

「以烹调温度来说，一般炒菜约120°C~160°C，油炸160~180°C，烘烤则是200 °C。」营养师程涵宇告诉CTWANT记者，所有油脂都有一个特定温度的「发烟点」。当油脂达到「发烟点」时，油会开始分解，此时会出现具有致癌性的化学烟雾，里面的脂肪酸与甘油游离出来并且氧化变质挥发到空气中，油烟中的丙烯醛Acrolein是造成肺癌的原因之一，油的温度越高，丙烯醛产生的速度也越高。

根据美国农业部建议，以下这些油具有较高的「发烟点」，适合用于油炸，包括橄榄油、花生油、芥花油、玉米油、葡萄籽油、红花籽油、葵花油。程涵宇说，除了油脂种类之外，游离脂肪酸、脂肪酸炼的长度、油品营养成分也会影响发烟点，通常精炼过的油品发烟点较高。

「除了发烟点，其实油品的多元不饱和脂肪、单元不饱和脂肪酸含量都很重要！」程涵宇说，若是油炸食物180°C，就要选择比180°C稍高发烟点的油品；另外，油品中的多元不饱和脂肪酸易氧化、单元不饱和脂肪酸比较不易氧化，所以要选多元不饱和脂肪酸含量低、单元不饱和脂肪酸含量高，这样的油品氧化稳定性较好，不易产生有毒物质。

程涵宇最建议选择橄榄油，尤其是特级初榨橄榄油，不仅符合上述条件，抗氧化剂含量也最高。「许多谣言说初榨橄榄油不能炒菜，其实它发烟点高达210°C，完全没问题！」其他如苦茶油、芥花油的单元不饱和脂肪酸含量也高，也都不易产生有毒物质。

程涵宇说，每种油都有不同的特性、风味、最适合的用法，价格成本也是考量之一，大家也可以多元选择，例如凉拌优先用亚麻仁油、橄榄油，一般中高温可以用苦茶油、橄榄油、芥花油来烹调，部分料理像是麻油鸡、三杯鸡等就很需要芝麻油的香气。

程涵宇提醒，未精炼芝麻油发烟点较低，所以她自己料理三杯鸡时，会先用橄榄油小火炒姜片大蒜，放入鸡肉小火煎至上色后，再放入芝麻油简单炒炒后就可以加入米酒、酱油、糖等。另外，切记不要把油加热到发烟点才把食材下锅，如果锅子已经开始冒烟请即刻停止加热；也要尽量少高温烹调，同时缩短食物接触高温的时间，较能保留食物营养、也能减少油烟。

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