卤味「卤太久」恐致癌！谭敦慈：会产生氧化胆固醇

▲谭敦慈警告，蛋白质卤2个小时，就可能产生对心脏血管不好的氧化胆固醇。（示意图／翻摄pixabay）

图文／CTWANT

现代人爱吃卤味，不管卤肉、卤蛋与豆干，只要卤得通透，自然风味十足。不过无毒教母谭敦慈警告，蛋白质卤2个小时，就可能产生对心脏血管不好的氧化胆固醇，所以我们卤肉时除了加入新鲜葱、姜、蒜、洋葱来减少氧化胆固醇外，其实还可以在卤锅中加入凤梨，既能减少糖的用量，当中的凤梨酵素还能加速肉类的软烂，「卤半个小时就软烂」。

谭敦慈日前上健康谈话综艺「医点不夸张」中指出，基本上所有研究都显示，糖对身体健康的影响很大，所以做菜时应该尽量少用糖。像她自己下厨时，非常喜欢凤梨，凤梨可以取代糖入菜，减少糖的用量，并能加速肉类的软烂。

谭敦慈表示，我们常提到「老卤」觉得更入味，但其实使用「老卤」卤煮也更容易致癌，因为蛋白质卤煮超过2个小时，就会产生致癌物质「氧化胆固醇」。谭敦慈还指出，卤味是否入味，关键不在于卤煮多久，而是在浸泡的时间，因此她每次卤肉、卤蛋与豆干，都会卤一锅再分装，每次食用时只拿一份出来；隔天从冰箱拿出另一份要复热时，也一定再加入新鲜葱、姜、蒜与洋葱，因为可以减少氧化胆固醇。

谭敦慈在节目中还示范健康卤味的制作方法，先将凤梨下锅，接着放入新鲜的葱、姜、蒜与洋葱，凤梨芯与洋葱煮了后，都会释放甜味，可以减少糖的用量。另外，辅仁大学有研究，冰糖与酱油比例是1:10，这样也可减少氧化胆固醇。接着在锅内加入冰糖与酱油后再加水，冰糖置入的量，因为有放入凤梨所以可减量，再依序置入肉类、蛋、豆干等食材，盖上锅盖卤半个小时熄火，此时的肉类因凤梨酵素的作用，已经软烂了，接着让这些卤物持续浸泡，就能有入味的效果。

延伸阅读▸ 媳妇「免工作月收10万」想躺平！婆婆吼：后悔让儿娶妳　尪也逼去找工作▸ 男友绰号「开瓶器」真相超恶　女友得知秒分手▸ 饮料店新人「神秘代码」写订单　店长傻了！全场赞：快请教