卤肉加4食材降坏胆固醇 谭敦慈曝：黄金卤汁比例

卤肉时加入新鲜的葱、姜、蒜、洋葱，控制酱油与冰糖比例在10:1，可减少产生氧化胆固醇。（示意图，Shutterstock／达志）

过年要到了，大家都会卤肉或炖鸡汤，有「无毒教母」之称的林口长庚纪念医院临床毒物科护理师谭敦慈上TVBS《健康2.0》节目时指，蛋白质卤煮，只要超过2个小时，就会产生对心脏血管不好的氧化胆固醇，但大家也不要紧张，只要加入新鲜的葱、姜、蒜、洋葱，就可减少氧化胆固醇。

谭敦慈表示，在卤肉中加新鲜的葱、姜、蒜、洋葱，来减少氧化胆固醇是香港学界做过的研究，另辅仁大学也做有过究，卤食物时把酱油与冰糖比例，控制在10:1，也可以减少氧化胆固醇的产生。

谭敦慈并提醒，卤肉卤完不要一直煮，卤好一锅肉的时候，可以分成数份小份，放到冰箱保存，每一次拿出来一小份，再加进卤汁与新鲜的葱、姜、蒜、洋葱给它复热，这样也可以减少氧化胆固醇的产生。

在青菜料理方面，谭敦慈先前在上营养师宋明桦的网路节目「明欣医聊事」提及决不要热锅快炒，「有冒烟的时候，就是产生有毒物质」，对我们的肺很不好。

谭敦慈教大家拌煮青菜的方式，在锅里先放一点油、蒜，再置入洗好沥干的菜，接着加入半碗水，盖上锅盖把火打开，冒烟后打开锅盖，放一点点盐拌拌一拌即可，不要一开始就加盐，先加盐会马上渗入菜中，吃起来会觉得不咸，但最后再加盐，是在菜的表面上，一点点盐就觉得够了。

另若担心吃蔬菜会吃进太多硝酸盐，谭敦慈说，记得一个原则，就是不要吃菜不吃菜汤，因为硝酸盐会溶于水，把菜盛起来，汤汁就不要了，就可避免这个问题。