用1水果取代糖 谭敦慈：卤肉半小时就软烂

谭敦慈指卤肉时可加入凤梨一起卤，可加速肉类软烂的速度，并减少糖的用量。（示意图，Shutterstock／达志）

很多人爱吃卤味，无毒教母谭敦慈表示，蛋白质卤2个小时，就可能产生对心脏血管不好的氧化胆固醇，卤肉时除可加入新鲜葱、姜、蒜、洋葱，来减少氧化胆固醇外，还可加入凤梨，凤梨可减少糖的用量，当中的凤梨酵素，还能加速肉类的软烂，「卤半个小时就好」。

谭敦慈上「医点不夸张」节目中指出，基本上所有研究都告诉你，糖都不是好糖，所以要尽量少用糖，像她非常喜欢凤梨，凤梨可以取代糖入菜，减少糖的用量，并能加速肉类的软烂。

谭敦慈表示，老卤会致癌，为什么呢？因为蛋白质卤2个小时，就会产生氧化胆固醇，而卤味是否入味不在卤多久，关键是在浸泡的时间，像她每次卤肉、卤蛋与豆干，都会卤一锅再分装，每次只拿一份出来，隔天拿出冰箱另一份要复热时，一定再加入新鲜葱、姜、蒜与洋葱，因为可以减少氧化胆固醇。

谭敦慈并示范健康卤味的制作方法，先将凤梨下锅，也可以用凤梨芯，接着放入新鲜的葱、姜、蒜与洋葱，凤梨芯与洋葱煮了后，都会释放甜味，可以减少糖的用量，另外，辅仁大学有研究，冰糖与酱油比例是1:10，这样也可减少氧化胆固醇。

接着在锅内加入冰糖与酱油后再加水，冰糖置入的量因有放入凤梨可减量，再依序置入肉类、蛋、豆干等食材，盖上锅盖卤半个小时熄火，此时的肉类因凤梨酵素的作用，已经软烂了，接着让这些卤物持续浸泡，就能有入味的效果。