陈年老卤恐致癌？ 谭敦慈教你卤时加入三种菜可降风险
▲卤汁反复久煮恐增健康风险？专家说，加入葱、姜、蒜一起煮可以降低有害物质产生。（示意图／记者于佳云摄，资料照）
卤味、卤肉饭是国民美食，传统多认为陈年老卤最入味，不过有国内研究发现，卤肉加热时间愈长，内含「胆固醇氧化产物」浓度越高，恐增加致癌风险。其实这有化解的方法！长庚毒物实验室团队资深护理师谭敦慈表示，在卤汁里面加入新鲜的葱、姜、蒜，有助于减少胆固醇氧化物的产生。
谭敦慈表示，她自己也常常卤肉、帮小孩带便当，卤肉是职业妇女备菜的好朋友，重点在于不要一直重复煮，也避免久煮。卤肉之前先川烫去油脂，避免油脂过多造成胆固醇过高，另根据香港、大陆的研究，在卤汁里加入新鲜的葱、姜、蒜或洋葱可以减少氧化胆固醇的产生。
至于烹煮时间，她说，每次一锅约煮30~40分钟就熄火，再用小盒子分装，要吃的时候拿出所需的量加热。此时可以把汤汁上的浮油捞除，把第一次卤时掺入的葱、姜、蒜拿出，再加入新鲜葱、姜、蒜，也可以加入根茎类蔬菜如竹笋、萝卜等，用这样的方式可减低氧化胆固醇，也避免重复炖煮导致过咸。
林口长庚临床毒物科主任颜宗海表示，万年卤汁或者卤肉含高钠、高油脂，经过反复加热会增加胆固醇氧化产物，若经常食用，最令人担心的还是会增加高血压、心血管疾病风险，但其实不只卤汁，任何的油脂经过反复加热都会有同样的结果。
至于致癌的危险性，颜宗海说，胆固醇氧化产物目前仅在动物实验上看出会增加癌症风险，临床上还没有足够证据显示与人类致癌有关，也没有被列为人类确定致癌物质，民众不用太过恐慌。