谭敦慈：炒菜时多一步骤 减少致癌风险
人是味觉的动物，每次闻到香喷喷的佳肴，总让人食指大动，尤其中式或台式料理常用大火快炒、高温烧烤或油炸，闻起来特别香。但愈来愈多研究指出，我们在大快朵颐这些美味的同时，也把高温烹调伴随而来的毒素统统吞下肚。
一般来说，凡是用100℃以上的温度烹调食物，都属于高温烹调，尤以油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤等方式料理食物，不仅油品容易变质，碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构也会产生变化，变成危害人体健康的致癌化学成分；烹调时间愈长、毒物产生就愈多，不利健康。
烹调过程中「加水」，就能使温度不超过100℃，减少致癌物产生的风险。林口长庚纪念医院临床毒物科护理师谭敦慈提到，以炒青菜为例，大蒜不必爆香，只要开火后先剥小部分入锅稍微煎香，再将青菜下锅，并加水一同煮熟，起锅前再加入剩下的大蒜，如此一来，风味不输大火爆香。
炒蔬菜爆香，名厨柯俊年还有另一招。先用低温炒香蒜头，放入青菜前再调高温，快速翻炒即可。
如果一开始就让油温不断上升，很快就达发烟点甚至冒火，这时油早已坏掉，破坏了吃蔬菜健康的用意。
柯俊年指出，所谓的大火快炒，并不是要等油锅冒烟后再放入食材，这样的做法并不健康。 例如煎鱼时，正确的「热锅」应该先把锅子烧热，接着放入少许油，然后立刻下鱼入锅，「因为锅内油量不多，很快就热了，在油温还没飙高之前就放入鱼，如此一来，鱼不沾锅、油也不会变性，」柯俊年解释。
将油倒入锅中加温，中火加热约2、3分钟，手掌放在离锅面约5～8公分处。
● 没有温热感觉：低温约100～120℃。
● 感觉温温的、不会烫人：中温约120～140℃。
● 有烫手感：大约高温180℃。
有些不适合高温的油在这时候就会冒烟了，因此要随着烹调温度不同，更换发烟点够高的油。
延伸阅读：橄榄油纯度 用「这餐具」可判断花生油、椰子油、橄榄油...谁优？依烹调方式买油常见油品的营养成分组成，名人专家教你选油、用油如何吃好油／选对、用对、挑对 没那么简单喝哪种茶「油切」功能较好？※本文由《康健杂志》授权报导，未经同意禁止转载，点此查看原始文章。