谭敦慈:炒菜时多一步骤 减少致癌风险

图 / 康健杂志文 / 康健杂志

人是味觉动物,每次闻到香喷喷的佳肴,总让人食指大动,尤其中式台式料理常用大火快炒、高温烧烤或油炸,闻起来特别香。但愈来愈多研究指出,我们在大快朵颐这些美味的同时,也把高温烹调伴随而来的毒素统统吞下肚。

一般来说,凡是用100℃以上的温度烹调食物,都属于高温烹调,尤以油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤等方式料理食物,不仅油品容易变质碳水化合物蛋白质脂质分子结构也会产生变化,变成危害人体健康的致癌化学成分;烹调时间愈长、毒物产生就愈多,不利健康。

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烹调过程中「加水」,就能使温度不超过100℃,减少致癌物产生的风险林口长庚纪念医院临床毒物科护理谭敦慈提到,以炒青菜为例,大蒜不必爆香,只要开火后先剥小部分入锅稍微煎香,再将青菜下锅,并加水一同煮熟,起锅前再加入剩下的大蒜,如此一来,风味不输大火爆香。

低温度、拉长时间,还是能烹煮出食物的好味道

蔬菜爆香,名厨柯俊年还有另一招。先用低温炒香蒜头,放入青菜前再调高温,快速翻炒即可。

如果一开始就让油温不断上升,很快就达发烟点甚至冒火,这时油早已坏掉,破坏了吃蔬菜健康的用意。

柯俊年指出,所谓的大火快炒,并不是要等油锅冒烟后再放入食材,这样的做法并不健康。 例如煎鱼时,正确的「热锅」应该先把锅子烧热,接着放入少许油,然后立刻下鱼入锅,「因为锅内油量不多,很快就热了,在油温还没飙高之前就放入鱼,如此一来,鱼不沾锅、油也不会变性,」柯俊年解释。

将油倒入锅中加温,中火加热约2、3分钟,手掌放在离锅面约5~8公分处。

● 没有温热感觉:低温约100~120℃。

● 感觉温温的、不会烫人:中温约120~140℃。

● 有烫手感:大约高温180℃。

有些不适合高温的油在这时候就会冒烟了,因此要随着烹调温度不同,更换发烟点够高的油。

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