爱吃卤肉饭...「陈年老卤汁」越浓越毒？ 反复加热恐致癌
▲不少民众爱好陈年老卤汁，但卤汁反复加热，恐有安全疑虑。（示意图／记者于佳云摄，资料照）
卤肉饭是国民美食，一碗朴素白饭淋上香喷喷的卤汁，美味瞬间加分，更是许多民众的心头好！但你可能不知道，许多店家标榜的「陈年老卤汁」，其实卤汁反复加热，恐有安全上的疑虑。
据《联合报》报导，辅仁大学食品科学系教授陈炳辉的研究发现，将肉制品、酱油、冰糖、水，在卤汁中持续加热，就会产生胆固醇氧化产物（cholesterol oxidation products，COPs），加热愈久，浓度愈高。
陈炳辉表示，不少台湾人迷信「使用陈年卤汁、万年卤汁卤出来的肉比较好」，他直言这是错误观念，并强调卤肉加热时间勿超过3小时，否则不仅营养会流失，致癌物也会增加，提高心血管疾病风险，另外，茶叶蛋久煮也会产生胆固醇氧化产物。
研究也发现，若只是酱油、水、冰糖所混合的卤汁，没有加入肉类进行卤制，重复加热就不会产生致癌物，而且以10:1的比例加入酱油和冰糖，加热后具抗氧化作用，有助减少致癌物，但同样不宜久煮。
最后，陈炳辉也建议，卤肉别煮超过3小时、减少卤汁拌饭、一周最多吃一次、卤汁不重复用，且若要吃卤制品可以吃些青菜，避免全都是肉。