怕太燥热！ 感冒、怀孕和生理期不能吃「芝麻油」？
文／陈韵竹
说到芝麻油，许多人都会想到常用补身、坐月子烹煮的各式料理，也难怪芝麻油近几年名列消费者常食用油脂第5名，而虽然是消费者较熟悉的油品，但多数对芝麻油的说法与了解，皆来自口耳相传居多，虽然说可能都是来自老祖宗的智慧，但也常常听到两面的不同说法，而这次来听听中医师、营养师与食科专家们怎么说。
芝麻油很燥热，所以感冒、怀孕、生理期不能吃？坜新医院中医主治医师王凯平表示，根据中药学黑芝麻性平并无燥热之说，过去认为手脚冰冷或坐月子适合食用麻油鸡、麻油蛋，推论应是由于芝麻油营养价值丰富，加上同样具有营养价值的鸡肉或鸡蛋，因而有滋补养生之效，但并非是因为芝麻油性质偏热所致。但确实是有流传比较广的说法，指芝麻油「炒过性质会变比较燥热」，但其中的发生率、原因仍有待验证。
营养师林世航则说明，芝麻含有芝麻木酚素（Sesame lignans），而其中主要的芝麻素有类似雌激素的效果，可能会影响生理周期等与雌激素相关的生理反应，但在怀孕或生理期时食用会不会有影响，基本上若非大量食用应该是不会有问题的。
黑麻油与白麻油的营养价值有差异吗？过去常见用于食补的属于黑芝麻制成的黑麻油，而白芝麻制成的普遍称作香油，但香油也有以黑麻油加其他植物油调和而成的，近几年部分制油厂商会生产特别强调仅以白芝麻制作的白麻油。
营养师林世航表示，若以原料黑芝麻与白芝麻相比，黑芝麻含有的钙质、铁质等成分较高，但并无法确认这些成分是否会保留在芝麻油中。而从脂肪酸分布来看，两者相差并不大，因此在营养价值上相差应不会太大，但确实黑麻油含有的植化素应该会比较丰富，不过在麻油烹调使用量不多的情况下，食用能获得的量可能不是太多。
冷压麻油比传统高温制法好？「冷压」的概念可能来自橄榄油，但实际上芝麻油的冷压与橄榄油可是完全不同，辅仁大学食品科学系教授陈炳辉认为，芝麻油强调冷压有时很容易误导消费者。因为芝麻必须经过焙炒才能进行萃取制油，也才有营养与香气，因此首先这些所谓冷压芝麻油是经过相对低温的焙炒。此外，在萃取的步骤多数也是以100度C水蒸气让芝麻湿润后压榨，仅是比机械压榨是高温200度C的做法相对低温，因而称为冷压芝麻油。
此外，台湾大学农业化学系教授苏南维表示，其实芝麻油高温焙炒后，芝麻木酚素在高温的状态下有裂解的作用，然后它裂解的产物具有很强的抗氧化，虽然会造成有些为的苦味，但反而使得芝麻油的氧化安定性提高，可以保存的时间也能比较长，因此就食品加工的观点来说适当的高温制作未必不好。
你应该要知道的食事芝麻油高温焙炒后，芝麻木酚素在高温的状态下有裂解的作用，然后它裂解的产物具有很强的抗氧化。反而使得芝麻油的氧化安定性提高，可以保存的时间也能比较长。
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