康健杂志／自己榨油最安心？假油风暴４大迷思
出处：康健杂志180期 作者／林慧淳、黄惠如、杨心怡 图片／康健杂志
假油风暴造成全民恐慌，大众无所适从，许多资讯似是而非，《康健》针对常见迷思一一击破，提供安心用油的解答。
事实上，调合油是将几种不同的油品按照一定比例配置而成，所有油品并无绝对好坏，正确做法应回归脂肪的组成元素，依照油品中的脂肪酸比例，找出对身体最有益的烹调用油。
台湾大学生化科技学系教授黄青真指出，调合油若能取长补短，综合各种食用油的优点，不但更能符合人体脂肪酸的需求，还可提高油脂稳定度。
例如红花籽油、葵花油、玉米油等油品由于多元不饱和脂肪酸较高，因此较易养化分解，如果以芥花油、橄榄油等单元不饱和脂肪酸较高的油品调合，可增加油脂稳定度。
此外，发烟点较低的油（如花生油、芝麻油）若调入精炼后的油脂，可提高油品的发烟点，油脂就能容忍较高的温度，脂肪酸较不容易被破坏，「当然还是要避免高温油炸以免变质，」台湾大学食科所终身特聘教授孙璐西说。
迷思2：精炼（精制）油不好吗？
精炼油在加工过程中会去除一些来自植物本身的细微渣滓，只剩下「油本身」，因此晶莹清澈卖相佳，但这些杂质中正包含了追求健康者视为珍宝的抗氧化剂等「植化物」，因此愈来愈多人舍弃常见的精炼油品，转而购买较昂贵的冷压橄榄油或苦茶油。
但精制油就不是好油吗？其实各有所长。
文化大学食品保健营养系主任施明智指出，正因精制油已脱胶、脱臭、去除杂质，因此好保存不易腐坏，且精制油的发烟点高，适合台湾人常用的煎、煮、炒、炸等各种烹调方式，至于未精炼的油品，则适合凉拌、低温拌炒。
孙璐西也分享自己用油选择，她不迷信「初榨」橄榄油对健康功效，而选购精炼后的橄榄油，因为「脂肪酸稳定，且适合各种烹调方式」。
因此他建议，应先检视自己和家人的饮食和烹调习惯，选择适合油品。
【全文未完，完整内容请见《康健》180期】
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