健康用油 呷年菜好安「心」
馊水油、地沟油事件让家庭主妇闻油色变，农历新年即将来临，该如何选好油来准备年菜，更是让婆婆妈妈们伤透脑筋！国泰健康管理预防医学部长陈皇光表示，油品攸关健康至巨，尤其是劣质油品不但含有很多毒素、化学添加物与重金属，还会使身体产生过多「自由基」，干扰细胞的正常状态，导致动脉硬化、高血压、糖尿病等现代文明病，甚至与身体老化或癌症息息相关。所以，为了身体健康，大家都应该审慎用油。
▲ 食「油」危机？！ 健康用油年菜好安「心」（图／健康医疗网提供）
陈皇光部长表示，很多分子、原子只要经过高温或高能量的冲击就会失去电子，失去电子的原子或分子因为表面有单独不成对电子，所以相当不稳定，称之为自由基。具有自由基的原子或分子如果要恢复稳定状态，就需要抢夺其他分子或原子的电子，使自己恢复成稳定的状态。而这些被抢走电子的分子或原子又会变得不稳定，再去抢夺其他物质的电子，反复的抢夺电子就产生了一连串所谓的链锁反应。这些情况如果发生在体内，就会造成细胞的破坏导致发炎或坏死；若发生在细胞核的遗传物质，就会导致细胞突变造成癌症。这也是人类老化与疾病的开端，所以我们才说自由基为百害之源。
含有自由基的食物中就属油炸物最多；陈皇光部长解释说，因为现代人多半使用植物油来油炸食物，而富含不饱和脂肪酸的植物油化学结构中含有许多双键，经过高温就会产生自由基。如果我们经常食用高温反复油炸或调理的食物，就会吃进更多的自由基。另外，人体每天都会吃进许多毒素，因此肝脏在执行解毒功能时，会产生自由基；身体各式各样的急慢性发炎也会产生自由基。
陈皇光部长进一步指出，若是自由基破坏细胞核时，会导致染色体里的遗传物质产生突变，进而转变为恶性肿瘤，建议使用植物油时要以低温烹饪，才不会伤害健康。而一般的动物油，如猪油等，含有饱和脂肪酸，其优点是高温烹饪时，性质较稳定，也不会因温度改变而破坏稳定性，但动物油脂类在体内易转化成胆固醇，不利人体，且会引发心血管疾病，建议少用。
自由基对人体健康影响甚大！陈皇光部长说，自由基会使血管壁狭窄，血管壁若遭受到自由基的破坏，会产生发炎现象，身体的胆固醇容易沉积在血管里，造成血管失去弹性、硬化、狭窄及血块形成，导致高血压与心肌梗塞及脑中风等心血管疾病随之而来。老年痴呆症有一部分的成因也跟血块引起多发性的脑梗塞相关。
因为自由基会使器官老化，所以预防自由基就变成很重要的课题了！国泰健康管理营养科技术长李宜芳表示，对抗自由基应避免食用油炸物、烧烤物、烟熏物、泡面、罐头食品、加工食品、含有大量铜离子的碳酸饮料与不新鲜的食物。平时可多吃维他命Ａ、Ｃ、Ｅ、β胡萝卜素、绿茶的多酚、含有抗氧化剂的茄红素、植化素，例如，番茄、花椰菜都是抗氧化素非常高的蔬菜，建议平时就要均衡饮食，多吃五色蔬果，都可以摄取到以上的营养素。
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