偷工减料、违法添加？食科博士揭「手摇茶四大常见问题」

▲食科博士解析手摇茶饮配料四大常见问题。（图／food NEXT提供）文／食科专家林世航细菌超标的危害我宁愿饮料产业使用合法合量的防腐剂，也不要标榜不加防腐剂，但同时操作非常不卫生，让我处在细菌性食物中毒的危险中。台湾民众常只着重于危害非常低的食品添加物，却忽略可能有急性危害的微生物污染。每年夏天卫生局都会抽验冰品店与手摇茶店，细菌污染主要来自冰块、水质、食材保存方式以及店员的卫生习惯，尤其手摇茶饮配料常放在室温下贩卖，若操作卫生不当就可能滋生细菌。所以消费者购买前也要养成习惯，看一下滤水器滤心的更换频率、食材保存的方式，还有店员的操作习惯，才能减少细菌性食物中毒的风险。防腐剂很恐怖吗？由于台湾处于亚热带气候，手摇茶饮配料皆属于高水活性的食材，非常容易有细菌滋生的问题。避免细菌滋生的方式大致有两种，温度（热藏或冷藏）以及添加防腐剂。为了避免细菌性危害，防腐剂势必要添加。要使用防腐剂，就需要严格的管控，政府制定食品添加物限量标准，采用正面表列（没有列允许项目就不得使用）和限制量的概念，让消费者可以避免防腐剂过量或细菌中毒。以毒理试验而言，限量标准距离真正会引起危害的剂量还非常遥远，至少有100倍以上的差距，且我们并非每天大量食用这样的配料，因此抽验发现超量使用的问题，只要不是大量食用不会对人体造成危害，消费者不用太过担心。违法添加物、工业级原料混杂珍珠、爱玉、仙草、布丁，手摇茶饮常用的配料，过去都曾发生过违法添加物的食安事件。2013年立光农工贩售掺有工业级EDTA的爱玉粉与洋菜粉，导致许多食品厂受影响。食品级的EDTA纯度需达到99％以上，且有规范重金属和其他不纯物的含量等规格，但若使用到工业级产品，则无法得知摄入了什么危害物，将增加食品安全的风险。2014年左右爆发顺丁烯二酸酐事件（俗称毒淀粉事件），因为并未在食品药物管理署（以下简称食药署）公告可使用的食品添加物表列上，因此从未被核准使用于淀粉制作上，此物质可让淀粉间的键结更加稳固，淀粉制品吃起来更Q弹，因此被添加在面粉或粉圆的树薯淀粉中。但是依照食药署的数据，摄入顺丁烯二酸酐并未有严重的毒性，因此只要不是常吃，基本上对人体的危害较轻。然而这几起事件，出问题的都是原料商，下游厂商却全都受牵连，对消费者而言，违法添加物防不胜防。我的建议是，选购前至少养成习惯看是否有检验合格的报告，不要每次都选同一家、点同一款产品，能降低单一种食物的潜在危害，也尽量不要购买过度便宜的产品。▲冰品店与手摇茶店细菌污染主要来自冰块、水质、食材保存方式以及店员的卫生习惯。偷工减料还是市场需求食品需要因应制程要求与消费者需求而变，但很多时候是消费者不了解食品加工，若产品使用非其想像中的原料与制程，即便有降低成本的效益，但消费者就会忽略这种改变在口感和制程上的好处。如米粉为了口感加入玉米淀粉，这几年因为消费者需求才又有纯米制的米粉。纯爱玉籽做的爱玉容易出水，吃起来较不Q，加入洋菜粉可以让口感Q脆，可以满足消费者的饮食喜好。纯爱玉的价格一定比较昂贵，但对我而言，这种差异只是市场区隔，每个人喜好不同，想吃真正的爱玉就买纯爱玉籽揉捻而成的，喜欢Q脆口感的就买含有洋菜粉的爱玉。对食品业者而言，一定要诚实标示配料，让消费者有知与选择的权力。消费者没必要将食品业者冠上偷工减料的大帽子，好好理解添加的原因，选择自己需要的产品，才是食品业者与消费者间良性的互动。你应该要知道的食事手摇茶饮配料有许多可留意的要点，包含注意食材的处理与清洁以避免细菌超标、配料的保存温度、是否有违法添加物、选购前可观看店家的检验报告证明，不论是消费者或制作店家都应留心。本文由食力foodNEXT 【食科博士解析手摇茶饮配料四大常见问题】授权提供