「醋」百百种怎么分辨？　专家分析制作工法及种类

▲醋百百种怎么分辨？醋的制程有其学问与技法！（图／食力food NEXT提供）文／曹皕晴

醋随着近年追求健康饮食生活的趋势，似乎越来越受大众喜爱，提及饮用醋，一般人多会联想到具有果物等风味的醋饮，透过冲泡稀释后即可饮用，酸甜滋味也获得消费者喜爱，然而，醋饮可不只有单一分类，于分类上包含透过酿制法的酿造食醋、将水果置入米醋中进行浸泡取得的浸泡醋，以及在超商中开盖后不需稀释即可饮用的即饮醋等，皆属于饮用醋，不同分类的加工制程也大不相同，《食力》访问台湾大学农业化学系教授苏南维及屏东科技大学食品科学系教授邱秋霞，探讨醋饮加工制程的奥秘。

醋的分类与制程有哪些？醋依照市面上常见的种类，主要可分为酿造醋、合成醋、调味醋、浸泡醋以及即饮醋五种，其中又以酿造醋与合成醋为主要种类，一般提及的酿造醋，包含果醋及谷物醋，酿造程序主要透过微生物的发酵与转化过程而来，一般以果物或谷物为基底，透过果物、谷物与水浸泡后，再经由添加酵母菌将糖转化为酒精，接着添加醋酸菌种，使酒精再转化为醋。其转化过程历经酵母菌与醋酸菌种对于氧气的需求不同，以及作用过程中的酿造环境含氧量差异，也会影响终端施产出的醋酸含量。

而合成醋，则是透过食品级冰醋酸，透过稀释后加入糖与酸味剂等糖酸比例的调整后，使合成醋建立不同风味。针对冰醋酸的使用，苏南维指出依照食药署公告的《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》，冰醋酸（纯度99％以上的醋酸）与醋酸归类在调味剂中，视为可以使用于食品中的食品添加物，且可视实际需要适量使用。酿造醋是属于微生物转化来的，转化后会附带其他的有机酸；而合成醋主要成分为冰醋酸，为了要有好的风味通常会添加其他的调味，此外也需要调整糖跟酸的比例。而市售还有其他调味醋、浸泡醋以及即饮醋，则是分别在基底醋添加水果浓缩汁、浸泡水果或是添加蔬果汁的方式而制成。各种醋饮在饮用上则有需要稀释和可直接饮用的差异，如即饮醋即经过饮用比例的调配，不需稀释即可饮用。

影响醋的发酵与品质的原因酿造醋透过酵母菌与醋酸菌的微生物发酵，而会将糖类转化为酒精，至最后产生醋酸，因此酿造过程菌种对于转化过程影响很大，邱秋霞指出，早期的醋酸菌分为Acetobacter及Gluconobacter两个主要菌属，而在2011年醋酸菌被分离鉴定出共有12个菌属54种，而这些菌株通常从醋、酒、水果以及鲜花中分离出来。

酿造食醋由于历经微生物作用过程，因此影响风味的因素相当多元且多变，邱秋霞指出酿造时会影响品质的原因，包含温度、菌株种类、接菌量、稳定性及一致性、通气量、原料品质、环境监控以及制造方法等，都会影响醋最后呈现的颜色、香气以及味道等。而饮用醋时，主要品尝到的酸味与香气如何而来，邱秋霞也说明，酿造食醋的主体酸味来自于醋酸，醋酸的挥发性和酸味强，有刺激性气味，此外亦含有其他不挥发性的有机酸，如柠檬酸、苹果酸以及乳酸等，它们可使食醋的酸味变得柔和，是酿造食醋与合成醋在品尝味道上最容易区别的地方。

醋中有机酸多寡与果物、菌种有关喝醋可以摄取有机酸是厂商常见说法，酿造醋与果实浸泡醋是否会对水果成分与有机酸释出的量多寡会有影响？邱秋霞便指出，选用的发酵材料不同，本身有机酸含量便会有所差异，而当发酵菌的菌株特性不同，发酵出来的食醋风味也会不一样，如新鲜的洛神葵本身的有机酸含量以苹果酸、酒石酸以及柠檬酸为主，再经过酵母菌及醋酸菌发酵后，产生之有机酸含量则改变为醋酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸以及琥珀酸等。

而苏南维说明，衡量有机酸产生的多寡会以醋酸菌有没有办法代谢原来水果中的有机酸为主，酿造时，水果里的有机酸会溶出来，而主要在制程中加入的醋酸菌种是否能运用那些有机酸，如果不能，有机酸就是溶出来而已，并不会透过发酵而变化出更多的有机酸。因此果物中有机酸的释出量，会取决于发酵的食材本身有机酸含量与菌种的代谢程度而有差异，并没有哪一种醋就一定会形成较多的有机酸。

传统工法与规模制作造就风味异同从醋的制作流程再到发酵作用时对于成分萃取的影响，酿制醋的过程牵涉广泛，任何一个环节都有可能影响后续醋的味道与风味，因此酿醋是一门技术。苏南维说明，决定在什么时间点置入菌种、酿制的时间长短与环境因素的控制等，皆为不同酿醋生产者独具的技术，如传统酿醋的老师傅已多能掌握每个动作，但仍会随每一批制作作法和时间的微幅差异，每一批的风味也会不一；而大规模数量制作的业者则另有一套规则，要能维持稳定品质与规格的一致性，醋酸菌的菌种已经挑过，包含能让产醋时产生好的风味、耐醋酸而让醋酸的转化率比较高等，能使产品的规格一致性较高，以控制品质均一。

而醋的酿制年份对于风味的影响性，苏南维也说明，食品中有着「陈年」的概念，醋除了醋酸之外还会有其他的一些产物，特别是除了产生酒精的酵母菌之外，亦有其他能产生香味、风味的酵母菌，在陈年酿制的过程里会释出，因此历经时间的酿制能营造出更多风味。

你应该要知道的食事市面上常见的醋可分为酿造醋、合成醋、调味醋、浸泡醋以及即饮醋五种，每种醋都个有其制作重点，而在酿醋的每个环节都会影响醋的风味。

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