康健杂志／盐曲３大魅力 来尝尝「可以喝的点滴」
近年来，盐曲在日本超火红，甚至被称为「可以喝的点滴」。盐曲有何神奇？来向「曲之女」学入菜。
盐曲是日本传统调味料，近几年却因为发酵食物对健康有益而开始火红。日本超市里有各式各样的盐曲和米曲制品，日本亚马逊网路书店也有上百本的盐曲食谱。
盐曲热潮也跨海至台湾，许多日式餐厅纷纷推出盐曲料理，如无印良品餐厅的香味柠檬烤鸡、黑醋酱猪肉都先以盐曲腌渍，软化肉质。台湾烟酒公司桃园酒厂也搭上这股热潮，除了生产盐曲，也开设盐曲DIY课程，是游客最夯的手做课程。
盐曲是米、曲菌和盐的发酵产品，和酱油的发酵过程类似，都必须经由两阶段发酵。第一阶段是米与曲菌经固态发酵为米曲；第二阶段米曲加入盐、水经液态发酵为盐曲，宜兰大学食品科学系教授林世斌说。不过，米曲和曲菌在台湾不易取得，许多人还特地跨海从日本带回原料自制。
但究竟盐曲有哪些魅力，让人如此风靡？
近来已发现，肠道菌群与肥胖、过敏、非酒精性脂肪肝、第二型糖尿病、忧郁症及免疫等疾病有关联，因而肠道被称为「第二个大脑」。
而盐曲正好搭上发酵食物的风潮而流行。盐可筛选益菌，抑制有害菌。米曲加盐、水发酵时，腐败菌、病原菌无法生长，但是耐盐的好菌能够生长；发酵过程也会产生苹果酸、柠檬酸、乳酸、醋酸等代谢物，有助于肠胃道健康。
食物经过发酵后，能提升整体的抗氧化活性，也是盐曲的健康利多。
「发酵」让食物散发出生命力的味道。日本江户时代文献《本朝食鉴》中记载，盐曲是用来腌渍蔬菜或鱼的调味料，只要加入盐曲，就能醍引出食物的原味。
米曲菌（Aspergillus oryzae）是用于酿造日本清酒的糖化菌，具有上百种酵素，可有效分解…【全文未完，完整内容请见《康健》201期】
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