康健杂志／谭敦慈：拒绝重金属、亚硝酸盐汤底

出处：康健杂志218期作者／谭敦慈、林慧淳整理图片／康健杂志

气温骤降，全家人聚在一起吃火锅，身体暖和了，心更是暖呼呼。不过，火锅要吃得安心，选择汤底、配料和沾酱都有学问。

首先是汤底，有两类汤底我不用，一是大骨汤，因为大骨烹煮超过30分钟，就可能释出大量的铅和镉等重金属；此外，腌渍菜类的汤底也要避免，曾有研究发现，有些火锅煮了一个半小时，亚硝酸盐含量就飙升近10倍，可能提高致癌风险。

有鉴于此，外食吃火锅我通常选择清汤锅，并且尽量少喝汤底，如果真的想喝汤，建议在配料入锅前就先盛到碗里。

自煮火锅汤底，安心又健康

在家自煮的话，我最常做的是「护心锅」，采用有助于心血管健康、且低硝酸盐的洋葱、番茄熬汤，不必调味就有天然鲜甜。

「昆布豆芽汤底」也是好选择，昆布上的白色物质是有益健康的甘露醇，不要用力刷洗，只要稍微擦拭一下，就能整片放进锅里、加入大量黄豆芽一起煮，滋味甘甜。

很多人爱用红白萝卜熬汤，我也喜欢，不过要特别提醒，受到种植方式影响，萝卜的硝酸盐含量较高，因此我会先煮一锅水，将红白萝卜切块汆烫，取出萝卜入电锅蒸熟后再放进汤底煮，如此一来，大部分硝酸盐都会溶进水里倒掉，就能减少入口的机会。

我也爱吃麻辣锅，不过我家的麻辣锅不加辣油，而是先干炒辣椒、花椒后加水成为锅底，兼顾香辣和健康。

在沾酱的调制上，我不买市售沙茶酱，通常用萝卜泥、辣椒、花椒、香菜、葱碎等辛香料，加点酱油或白醋，就能调成好吃的酱料。特别提醒，洗肾或有心血管疾病的人少用乌醋，因为通常含钠量较高，用透明的醋即可。【全文未完，完整内容请见《康健》218期】

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