康健杂志／谭敦慈：3招挑选安全南北干货 煮无毒年菜
年节将至，又到采买南北干货的时刻了，但是每年总有验出防腐剂、漂白剂事件发生，该怎么挑选才安全？
首先一定要注意货品是否保持干燥、包装及标示是否完整。第二是仔细看，例如腊肉若颜色太红，可能是添加了过量亚硝酸盐防腐剂；干贝需挑选形状完整、不会一捏就散开的，且要注意裂隙中有没有霉菌菌丝？若有则担心可能产生黄曲毒素。第三是用鼻子闻，例如香菇、鱿鱼，以保有天然的浓郁香味者为佳，若有刺鼻味可能是为了防腐而添加了过量的二氧化硫。
这些南北干货的防腐剂是可以去除的，例如用60℃温水浸泡半小时，或100℃沸水泡10分钟就能洗掉二氧化硫。但化学物质虽然可去除，人体肝肾也有天然解毒能力，还是建议年菜最好以新鲜蔬果为主体，购买少量干货做点缀就好。
做菜时也要注意，一些常见菜肴其实隐藏着NG组合，例如干贝和红、白萝卜就不建议同煮，因干贝是含胺类食物，萝卜则因为台湾施以氮肥的关系，硝酸盐含量较多，一起烹调容易形成亚硝胺。
基于相同理由，鱿鱼（或鲭鱼、鳕鱼、秋刀鱼等海鲜）都含胺类，不建议搭配硝酸盐较多的芹菜。
不过，简单一招就能破解这些地雷，那就是「先用水烫过」。先烧开一锅水，放下萝卜或芹菜，等水再沸腾后捞起来，弃去汤汁，就可以去除硝酸盐。烫过的萝卜和芹菜就可安心搭配干贝等海鲜。
另外，做菜前通常会先把香菇、干贝用水泡发，汤水中可能含有洗下的灰尘、细菌和二氧化硫，也不要再倒回锅里同煮。
腊肉等加工肉品则常含有大量亚硝酸盐，正确的吃法是先将腊肉完整或切成片放进滚水中，一样等到再次沸腾后再使用，可除去大部分亚硝酸盐。干鱿鱼也可能含有天然的甲醛，在充分泡发后捞起再用水烫煮一次，就可以安心食用…【全文未完，完整内容请见《康健》207期】
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