温热水烫蔬菜　卫生局：硝酸盐含量可降8成

▲卫生局汆烫试验，让蔬菜整体硝酸盐约降低50到80%。（图／取自台北市卫生局）

生活中心／综合报导

除掉蔬菜上的硝酸盐有解？台北市卫生局有鉴于民众担心市售蔬菜有多量的硝酸盐，可能会危害民众健康，着手进行硝酸盐的相关实验。卫生局29日发表结果并指出，清洗浸泡20分钟都无法改善硝酸盐含量，但青江菜、小白菜及莴苣经温水浸泡10分钟或热水汆烫，可使硝酸盐的含量下降50到80%。

由于消基会与主妇联盟环境保护基金会9月曾指出，市售蔬菜含有多量的硝酸盐，恐危害健康，卫生局因此着手进行实验。卫生局表示，蔬菜中的硝酸盐主要来自氮肥，蔬菜中硝酸盐的累积决定于蔬菜对硝酸盐的吸收、同化及蔬菜生长速度等因素，因此，并非所有的蔬菜都含有高量的硝酸盐。

台北市卫生局检验室主任许朝凯表示，依据文献及相关研究，选择市面上硝酸盐含量较高的叶菜类（青江菜及小白菜），另再针对已有欧盟硝酸盐标准的莴苣进行减量实验。结果显示（如图），清洗浸泡20分钟都无法减少硝酸盐的含量，但以温水浸泡10分钟后，整体硝酸盐降低50到60%；若以热水汆烫（烫熟约2到3分钟）整体硝酸盐约降低50到80%。许朝凯指出，蔬菜若泡水太久会流失营养素（如水溶性维生素C及B群等），建议泡10到15分钟即可。

另外，针对「温水浸泡或热水汆烫，助蔬菜硝酸盐减量」的实验结果，主妇联盟环保基金会29日回应认为，这只是「治标」不治本，主妇联盟说，温水浸泡或热水汆烫蔬菜，会让营养流失，且高温让蔬菜变色，也影响口感及外观。他们呼吁政府应制订出蔬菜硝酸盐安全含量标准及配套措施，才是根本之道。

▲卫生局降硝酸盐的实验结果。（图／取自台北市卫生局）