香肠、叶菜有较多硝酸盐 「这些食物」最好不要隔夜吃
▲许多人喜欢把吃不完的隔夜菜拿来复热，但这真的对身体有害吗？（图／ETtoday资料照）
近日网路流传隔夜菜复热会增加亚硝酸盐含量，吃多了会致癌等讯息，让民众看了好紧张。营养师表示，隔夜菜致癌的说法，依目前实证医学的角度，还没有明确答案，但仍建议饭菜煮好后，最好在48小时以内食用或保存，烟熏、加工食品，则尽量不要再拿去复热。若一次要煮很多天份，也可在烹煮后直接分装成小包装，避免食材重复复热，增加亚硝酸盐的产生。
汐止国泰综合医院营养组营养师许桂瀞表示，硝酸盐对人体的危害，主要是在进入人体之前或之后转变为亚硝酸盐。硝酸盐与亚硝酸盐于人体中，可能代谢形成亚硝胺化合物，其中有很多被世界卫生组织分别列为第一或第二级致癌物，但确切的致癌剂量目前还不得而知。
亚硝酸盐是常用的食品添加剂，可用来改善或保持食品颜色，也可抑制肉毒杆菌等的形成，延长保存期限，依我国食品卫生标准，可用于肉制品及鱼肉制品中，像香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等，在制作过程中，都有添加亚硝酸盐，但残留量应在70ppm以内。
▲香肠等加工肉品中，还有较多的亚硝酸盐。（图／ETtoday资料照）
此外，硝酸盐广泛存在蔬菜中，而其含量因季节、产地、种类、施肥情况等不同有很大的差异，菠菜、莴苣、青江菜等叶菜类硝酸盐含量最多，其次为芦笋、芹菜等根茎类，丝瓜、黄瓜等瓜果类最少。许桂瀞表示，去皮也可减少硝酸盐含量，建议多选用当季的蔬菜及多元化摄取不同种类的蔬菜。
一项针对上海女性的前瞻性研究中，发现饮食中硝酸盐、亚硝酸盐的摄取量与大肠直肠癌发生的风险之间没有相关性，但大肠直肠癌的风险可能随着内生性亚硝基化合物的增加而变高。因此，许桂瀞建议，在考量食物的美味与营养，还是建议现煮现吃，需隔餐食用或带便当时，应注意保存及复热温度。
许桂瀞提醒，不当的保存可能造成细菌、霉菌滋生，隔夜菜应避免存放在7~60℃的危险温度中，并确保冷藏库的空间仅存放60~70%食物。另外，生食与熟食也应分层摆放，避免交叉污染。若隔夜菜要复热食用，食物的中心温度需高于75℃，才能减少食物中毒的可能性。至于「隔夜菜易致癌」一说，目前尚未有实证证明，民众不须过度恐慌。