一颗国产「芭乐」竟可分解18根香肠之亚硝酸盐

▲经农委会测试，红心芭乐可清除14根香肠所含之亚硝酸盐。（图／达志／示意图）记者李佳蓉／综合报导世界卫生组织将热狗、香肠、火腿及汉堡肉等加工肉品列为第一级致癌物，主要原因为添加具有保色与预防肉毒杆菌生长的「亚硝酸盐」，经过高温烹调会形成过量亚硝胺，增加罹癌风险。农委会日前针对国产及进口水果供29种进行测试，发现第一名为国产帝王芭乐或珍珠芭乐，吃一颗可清除18根香肠所含之亚硝酸盐。

农委会凤山热带园艺试验分所助理研究员杨淑惠表示，由于香肠深受国人喜爱，每天平均消费12万公斤，以此为标准可供消费者有效换算。她指出，亚硝酸盐清除力最主要与水果之维生素C有关，另外多酚类、类黄酮这类抗氧化物质含量愈高，亚硝酸盐清除效果也愈好。

该试验针对市面上国产16种水果及进口水果13种进行测试，分析显示国产帝王芭乐、珍珠芭乐并列第一，每一颗可清除18根香肠（每根62.5公克）所含有的亚硝酸盐。第三名则为红心芭乐，可清除14根、木瓜第四名（9根）、凤梨第五名（5根）。而进口水果则以纽西兰奇异果、南非葡萄柚清除效果最好，但每颗仅能分解1根香肠之亚硝酸盐，进口水果整体测试结果不如国产水果。杨淑惠表示，购买国产水果为聪明的选择，由于进口水果从产地运送来台耗费时间，加上于卖场长时间放置造成温度升高，维生素C容易被分解；此外，许多进口水果为了防腐、保鲜，于水果表层打蜡，外表看起来虽鲜美可口但里头可能已经溃烂，导致消费者多了一道处理程序。也建议消费者，将含有高维生素C之水果与加工肉品同餐食用，能够有效抑制及分解亚硝酸盐。

林口长庚肾脏科系临床毒物科主任颜宗海医师建议，加工肉品依法添加亚硝酸盐确保肉品不受肉毒杆菌感染及具有保色作用，若与含有胺类之海鲜食物一同时用结合成亚硝胺，恐增加食道癌、胃癌及大肠癌风险。对于农委会试验报告，他认为非进行人体试验，因此不可完整呈现食物在体内作用的情况。他建议消费者应适量摄取加工肉品，并补充大量富含维生素C的新鲜水果、均衡饮食才是最重要的。天主教圣马尔定医院营养师陈幸慧表示，多吃新鲜、富含维生素C的青菜及水果（樱桃、芭乐、红椒、柿子、草莓和橘子等），富含膳食纤维、有机酸如柠檬酸、苹果酸等及维生素E及β-胡萝卜素，它们具有强大的抗氧化能力，可抑制癌物质的活化。另外，富含多酚类的食物如蕃茄、茶、咖啡、蔬菜及柑橘类水果，也皆能有效使亚硝酸盐迅速的在胃中被破坏，抑制亚硝酸盐与胺类的反应，阻止合成亚硝胺致癌物质。▼国产水果维生素C、总酚含量与亚硝酸盐清除力之差异。（点我放大）（图／翻摄自农委会农业试验所季刊）▼进口水果维生素C、总酚含量与亚硝酸盐清除力之差异。（点我放大）

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