蛋和热狗一起吃会致癌？营养师揭「亚硝酸盐」背后秘密
▲鸡蛋搭热狗吃会致癌？营养师解析亚硝酸盐。（图／好食课提供，下同）
文／好食课营养师林世航
常常看见新闻有这种斗大标题，直指香肠或蔬菜含有致胃癌的（亚）硝酸盐，让民众看到（亚）硝酸盐就怕怕的！这几天新闻又指出鸡蛋不能与热狗一起吃，因为亚硝酸盐会导致胃癌，实情真是如此吗？让好食课介绍给你知道什么是亚硝酸盐吧！
亚硝酸盐的历史亚硝酸盐运用在肉品加工的历史非常悠久，早在明朝韩奕所着的❮易牙遗意❯中就详细记载火腿作法：「以稻柴灰一瞬间一重垒起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。」，稻柴灰就是富含硝酸钾的原料。
清朝李化楠所写的❮醒园录❯中亦有提及腊肉做法需加入硝石：「每猪肉十斤，配盐一斤。肉先作条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许」。
为什么肉品要加亚硝酸盐？到底扮演什么角色？还有最重要的是亚硝酸盐到底会不会致癌！
（亚）硝酸盐从哪来的？饮食是（亚）硝酸盐最主要的来源吗？其实不然，根据2012年的研究，口水才是人体硝酸盐与亚硝酸盐的最主要来源！每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸盐与5.2至8.6毫克的亚硝酸盐至口水中，但是从饮食中得到的硝酸盐与亚硝酸盐仅分别为50至220毫克与小于0.7毫克。
饮食中的（亚）硝酸盐来源与我们想像的不一样，我们常以为（亚）硝酸盐的主要来源是香肠、热狗等添加了亚硝酸盐的肉制品，除了来自于加工肉品所添加的亚硝酸盐，很大一部分是食物中原本就有的硝酸盐，这些硝酸盐会经过微生物作用转化成亚硝酸盐，接着被我们吃下肚，所以饮食中（亚）硝酸盐的主要来源其实是蔬菜，最高可达到整体摄取量的85%！
为什么肉制品要加亚硝酸盐？加了亚硝酸盐让热狗香肠呈现红色，所以很多人会误以为亚硝酸盐是色素，但其实亚硝酸盐在肉制品中扮演许多角色，主要有以下三种：
1.保色剂：让肉维持红红的颜色，无论是猪肉、牛肉还是鸡肉，煮完是不是会变成灰色的呢？这是因为肌肉中的肌红蛋白，从会呈现鲜红色的氧合状态转变成变性肌红蛋白，且加上血红素的化学变化，让肉失去原本的鲜红色。亚硝酸盐在食品添加物的规范中是属于保色剂，作用在脱氧状态的肌红蛋白，加热后形成亚硝基肌红蛋白，让肉保持原本的红色。
2.保持腌渍肉味：市场或自灌的香肠、腊肉等，常常都是挂在摊位前，这样长时间的接触空气，多少都会有细菌滋生，且加上氧气的接触造成油脂氧化更会导致酸败反应，让肉制品开始有股酸腐味，加入亚硝酸盐就可以延缓酸败反应，让肉维持原本的腌渍肉味，我们就可以享受到特殊风味的肉制品。
3.绝佳的抑菌剂（肉毒杆菌）：肉是属于高蛋白的食物，是肉毒杆菌很好的培养基。肉毒杆菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在无氧环境之下生长，如：真空包装。肉毒杆菌菌体本身不耐热，只要经过充分的烹煮就可以将细菌杀灭。然而，肉毒杆菌恐怖的不在细菌本身，而是肉毒杆菌毒素（Botulinum Toxin, BTX）。
肉毒杆菌活菌会在生长时产生无毒的前毒素，并在肉毒杆菌死掉后释出，人体摄入后会在肠道经酵素作用后，转变成剧毒的肉毒杆菌毒素。这是一种神经毒，也曾经被作为生化武器使用。根据食品药物管理署的资料，摄入肉毒杆菌毒素的致死剂量为70微克，甚至只要28.5克的肉毒杆菌毒素就足以让全美居民死亡。
这么恐怖的肉毒杆菌会很罕见吗？不，一点也不！肉毒杆菌的芽孢广泛分布在土壤或灰尘中，如果在肉品的制造过程中不小心污染了肉毒杆菌，加上真空包装和常温保存，造成的肉毒杆菌滋生问题可是不堪设想！
然而，亚硝酸盐是绝佳的肉毒杆菌抑制剂，可以阻断细菌的酵素活性与能量生成作用，适度添加状况下不仅可以抑制肉毒杆菌滋生，也可以降低其他多种细菌的问题。
到底亚硝酸盐会不会致癌？亚硝酸盐会致癌的传言已经传了非常久，而在2016年世界卫生组织将加工肉品列于第一级致癌物后，对亚硝酸盐的担忧更为严重。亚硝酸盐和硝酸盐本身的致癌性非常低，有致癌性的其实是亚硝酸盐和胺类物质所形成的亚硝胺，但是要形成亚硝胺，则需要有以下的条件：
➤ 含有二级胺：胺（amine）普遍存于蛋白质食物中，但仅有游离的胺类物质会与亚硝酸盐反应，进一步形成亚硝胺。这些游离胺又可因与其他物质结合的程度，再区分为一级胺、二级胺与三级胺，这些胺类物质中，由于三级胺并未有可反应的位置，并不会生成亚硝胺，所以仅有一级胺与二级胺可以形成亚硝胺。但研究显示一级胺又会快速分解成醇类物质与氮气，因此真正会与亚硝酸盐形成亚硝胺的仅有二级胺而已！
▲各种游离胺生成方式。
不过，蛋白质食物中的胺大部分都是组成胺基酸、蛋白质与肌酸，鲜少游离形成游离胺，研究发现只有发酵产品和受到细菌污染情况下才会有较多的游离胺。
义大利学者帕罗拉里在1982年的一项研究发现，市售大部分的肉制品所含的二级胺非常少（每公斤小于1毫克），仅有品质不良的生火腿的二级胺可达到每公斤14毫克（连结）。
德国学者也曾经调查市售啤酒、披萨、肉制品与乳制品的亚硝基二甲胺（一种亚硝胺，NDMA）的含量，结果在17个肉制品与6个乳制品样本中并未检测出亚硝基二甲胺，而在同是发酵品的啤酒和披萨则都可以验出亚硝基二甲胺，但含量都非常的低，在57个披萨样品中最大值为每公斤8.7微克（连结）。
因此根据上述研究，我认为一般蛋白质食物中会形成亚硝胺的比例应该非常非常低。
▲蛋白质食物的二级胺含量。
➤ 高温烹煮：亚硝胺的原料为亚硝酸盐与二级胺，但由于一般蛋白质食品的二级胺含量少，所以能生成的亚硝胺也很少，不过这还没考虑烹煮的影响，因为高温则可能会加速亚硝胺的生成。
肉品科学期刊的研究发现，若肉制品加热到120度时，亚硝基二甲胺（NDMA）生成量有增加，且会随着亚硝酸盐添加量增加而上升（连结）。有趣的是，并非所有的研究都是同样的结果。
丹麦大学的国立食品研究所采集市售许多肉制品，如：培根、火腿、热狗等，在经过烤箱烘烤至表面呈现焙烤的咖啡色泽后，再检验8种亚硝胺物质。
此研究发现仅有一种亚硝胺（亚硝基哌啶）有增加，其他都并未有一致性的结果。但就这些数据而言，低温烹调的含量是比较少的。
▲市售食物的亚硝胺含量。
以这些科学证据看来，我不太认为在「正常饮食」下，亚硝酸盐与亚硝胺会对人体造成很大的影响，就像是蔬菜含有硝酸盐会造成胃癌，但都忽略了膳食纤维、植化素可能可以预防胃癌。
香肠的亚硝酸盐会致癌，但也都忽略了这些香肠中的亚硝胺形成量和我们实际上会摄取香肠的频率，而且亚硝酸盐还有预防肉毒杆菌的好处。
除此之外，许多人也都忽略了（亚）硝酸盐也被发现能够具有促进心血管健康的好处，推测是地中海饮食能够降低心血管疾病的原因之一（地中海饮食摄取许多来自蔬菜的硝酸盐类）（连结）。
正确看待亚硝酸盐所以，我们要衡量风险与使用的必要性，并非一味的渲染亚硝酸盐的恐怖，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌污染，避免立即的细菌性危害。而且食品界也是致力在研发降低亚硝酸盐形成亚硝胺的方法，例如在香肠制程中加入维生素E，就能减少后续亚硝胺的生成。
别忘了，真正有问题的是我们的饮食习惯，并非食品本身，我们应该注意自身的饮食习惯，不要把所有的鸡蛋放在同个篮子，才就能将许多风险降至最低。