「煮开水不掀盖」会有氯气恐致癌？ 营养师揭秘！
▲「煮开水不掀盖」会有氯气恐致癌？营养师揭秘！（图／达志示意图）
文／林世航营养师
有喝过生水吗？是不是觉得生水有一股氯的味道呢？氯具有很好的杀菌效果，所以大部分国家的净水厂都会用氯作为杀菌剂，但因为是额外添加进水中的物质，听起来又很化学，所以从小就听过一定要把水煮开，让氯气挥发才会健康，也有许多养生专家告诉大家要打开抽油烟机，才不会闻到氯气，才不会中毒，真的是这样吗？
加氯杀菌是必要的，所以要管控三卤甲烷生成量其实生水致癌疑虑最主要的不是水中余氯，而是氯与水中有机物所形成的三卤甲烷，包含了溴仿、一溴二氯甲烷、二溴一氯甲烷与氯仿。
在厘清台湾「饮用水」三卤甲烷含量的问题前，要先知道自来水中的三卤甲烷含量是多少，先接着讲美国的状况，美国是个喝生水的国家，通常把水龙头打开后就直接饮用，美国政府将饮用水标准限量分成三阶段，其三卤甲烷的限量标准分别为每公升100微克、80微克与40微克。
台湾也依据这些国际标准，订定了自来水中三卤甲烷的限量，在2006年之前，自来水中的总三卤甲烷限量为每公升100微克，而在2006年时下修至每公升80微克，符合美国第二阶段饮用水的标准，也同时符合日本与欧盟的标准，仅次于德国的标准（每公升50微克）。
▲生水致癌疑虑最主要的不是水中余氯，而是氯与水中有机物所形成的三卤甲烷。（图／达志示意图）
台湾的自来水中，有多少三卤甲烷呢？我以台北市为例，自来水监测系统的资料显示，近几年台北市总三卤甲烷的含量都约在每公升1至10微克之间。而环保署环境检验所在1999至2001年间曾抽检台湾23个县市的自来水水质，共抽了245个水样，平均每个县市会抽10个水样，结果有211的水样检出三卤甲烷，检出率达到86%，而检出样品平均为每公升15.9微克，在所有样品中仅有澎湖的一个水样超出当年的水质标准，约有98.4%的样品满足现在的水质标准，若以更严谨的美国第三阶段水质标准（每公升40微克），满足率也有91.1%，显示整体而言水质算是非常良好！
▲自来水三卤甲烷含量。（图／好食课，下同）
台湾人习惯将自来水煮沸，所以自来水中的三卤甲烷会大量的挥发，美国环保署的环境分析中心莱特博士（J. Michael Wright ）曾经发表一项研究，探讨自来水在烹煮过程中三卤甲烷的挥散率，结果发现煮沸1分钟时挥散约74%，而在煮沸2分钟时可挥散84%，煮沸5分钟后则可以挥散到98%，代表以台湾人的煮水习惯应该可以大幅降低饮用水中的三卤甲烷问题。
先前的一些研究提到自来水三卤甲烷的致癌风险研究，都是以所在地区自来水的三卤甲烷含量直接进行分析，并未考虑到三卤甲烷的暴露其实不只有饮水，其他还有呼吸与皮肤接触，因此要真正探讨三卤甲烷的致癌风险，更需要完整的评估！
▲三卤甲烷残留率。
风险主要来自于洗澡的热水蒸气中山大学环境工程所曾有研究，以高雄作为标的区评估暴露三卤甲烷的风险。此篇论文抽样了2004至2005年间高雄的自来水，检测发现其三卤甲烷含量每公升约介于0至40微克之间（符合政府标准），进一步将三卤甲烷的暴露方式分成饮水、呼吸与皮肤接触，在饮水暴露方面设定每人每天平均摄取2.5公升煮沸的自来水，并假设三卤甲烷的蒸散率为80%。
结果发现高雄人的三卤甲烷风险评估值为10-4至10-5，整体平均为1.5 X 10-4 ，确实高于美国环保署所建议的可接受致癌风险上限10-6。以评估的风险值计算，每百万个高雄人大概会有150人因为暴露三卤甲烷而致癌。
▲三卤甲烷风险主要来自于洗澡的热水蒸气。（图／达志示意图）
不过，因为自来水并不只有拿来饮用而已，洗澡也需要用到自来水，因此人体不仅从饮水接触到三卤甲烷，呼吸和皮肤碰触到自来水或蒸汽时也会暴露到风险。中山大学周同学的评估结果，吸入性占了整体风险的80%，食入性约仅占19%，所以洗澡时所吸入的蒸气才是主要风险来源。
但别忘了，凡事都有一体两面的结果，添加氯会有三卤甲烷的风险，但不添加则有细菌孳生的问题。虽然整体风险不高，但如果想要进一步降低风险，我们能做的就是减少暴露的机会，比如说煮开水时开盖煮，而我个人是觉得也没有必要开抽油烟机，只要通风良好，人避免在旁边就可以减少吸入机会（是说人也很难凑在旁边闻吧）！
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