亚硝酸盐新解 防心血管疾病

根据世界卫生组织旗下的国际癌症研究中心（简称IARC）发现，硝酸盐及亚硝酸盐在特定条件下，对人类很可能致癌，原因为当硝酸盐与亚硝酸盐伴随含二级胺类食物(如肉、鱼类)进入到人体内，可能生成内源性亚硝基化合物，增加致癌的可能性，但越来越多的证据也证实，硝酸盐及亚硝酸盐对于降低血压、预防心血管疾病有助益。

阳明交大食品安全及健康风险评估研究所副教授林怡君研究团队，从台湾北中南东的传统市场、量贩店、超市与餐厅，调查了42类国人饮食习惯中常见含硝酸盐及亚硝酸盐的食物，并经过实际烹调后，分析与计算国人每天吃下的硝酸盐及亚硝酸盐膳食量。

研究结果发现，台湾各年龄层民众硝酸盐的饮食来源主要来自十字花科小叶菜类与高丽菜类，而白米饭为亚硝酸盐的主要来源，都远大于加工肉品，主要因硝酸盐及亚硝酸盐为氮循环中一部分，因此广泛存在于蔬菜、水果等自然食物中。