隔夜菜复热会致癌？ 毒物医：急性肠胃炎还比较有可能
▲隔夜菜反复加热会致癌？毒物医：较易引急性肠胃炎。（图／资料照／记者陈俊宏摄）
清明连假结束，许多民众纷纷把祭祖多煮的食材，分装成便当带去公司或学校吃，但近日网路传言「隔夜菜反复加热会致癌」一说，让许多人不知该如何是好。林口长庚毒物科医师颜宗海表示，隔夜菜致癌的机率微乎其微，反而是复热不完全，容易导致食物受细菌感染，引发急性肠胃炎等症状。
颜宗海表示，国人对隔夜菜致癌的疑虑是因为「硝酸盐」，该化合物质多存在于深绿色蔬菜中，因其在种植时，多使用「氮肥」，导致蔬菜收成后硝酸盐的含量也跟着上升。一旦保存不当，细菌就算把硝酸盐变成亚硝酸盐，吃下肚后与人体中的「胺」结合，就就算变成「亚硝胺」。
亚硝氨在动物实验中是致癌物质，会使肠胃道长恶性肿瘤。不过，由于硝酸盐是水溶性，平常洗菜或煮菜时，就会把化合物洗掉，因此，人类因吃隔夜菜罹患癌症的机率微乎其微。除非是与海鲜、起司等含有胺的食物一同食用，才有可能引发致癌风险。
要怎么吃隔夜菜才健康？颜宗海提到，隔夜菜保存以一天为宜，并应放入冰箱冷藏保存，杜绝细菌孳生的机会。食用前可用电锅或微波炉复热至全熟，以防食物不慎受细菌感染，引发肠胃道疾病的发生。