隔夜咖哩比较好吃...也更「毒」? 食安专家这样解释

▲隔夜咖哩风味提升,却也暗藏危机。(图/ETNEWS新闻示意图)记者李佳蓉/采访报导受到日本文化的影响,台湾人也爱吃生鱼片、寿司!但近日就有日媒报导,生鱼贝类内脏含有「海兽线虫」,导致人体食入中毒。其中也提到大家爱吃的咖哩,放隔夜的确会变得好吃,但也会变得「更毒」?对此,新营养食代食安专家林子群表示,咖哩放隔夜因食材吸收汤汁使的风味提升,但却可能因保存不当产生产气荚膜梭菌」导致人体中毒。

食安专家林子群接受《ETNEWS健康云》访问时指出,咖哩放隔夜变得好吃与「腌渍」有类似概念,食材经烹煮后软化更容易吸收汤汁,汤汁也变得更浓稠、味道更浓郁。但保存不当或加热不完全却可能使「产气荚膜杆菌Clostridium perfringens(又称魏氏梭菌)」滋生,这是种会产生孢子厌氧菌,广泛存在于自然界与动物肠道中,能在12-50℃的无氧环境生长、繁殖,且若有足够蛋白质作为细菌营养源,最快7~8分钟就可产生下一代。▼隔夜咖哩可能因保存不当产生「产气荚膜梭菌」致使人体中毒。(图/网友黄圣闵提供) 林子群解释,常见受到产气荚膜杆菌污染食物大多为禽、畜肉及其菜肴,大多与未彻底煮熟或已煮熟但放在不当温度下或长时间冷却之食物有关。由于该菌体耐高温,加热至59℃达7.2分钟即可杀灭90%,但孢子需加热至98.9℃达26~31分钟才能杀灭,受污染之食物经加热处理后虽能杀死大部分病原菌,但其孢子仍可存活,成为主要菌丛。此外,若冷却速度太慢,或是食用前未充分加热至75℃或以上,也会促使孢子萌发且快速繁殖!林子群说,若吃下大量含「产气荚膜杆菌」之食物,会使肠内增殖产生肠毒素而引发食物中毒。症状通常为下痢腹痛、并伴随恶心、呕吐与发烧,病发期约10~12小时,通常可在24~48小时内康复,绝少引发致命疾病,但对小孩、老人及免疫力差者,症状恐较为严重。▼「产气荚膜梭菌」中毒症状包含腹痛、恶心、呕吐及发烧等。(图/达志/示意图)

菌种通常存在蛋白质含量高之食品,尤其是料理浓稠食品更要特别小心,一旦冷却时间或复热时间不足,就会增加污染风险!林子群建议,因咖哩较浓稠,较大份量或在大锅中烹煮较不易冷却,建议将食物分装较小份或放在浅盘容器,借此缩短冷却时间也避免因为准备的量太多吃不完时会反复加热;并避免放在室温下超过2小时,尤其是夏天勿放置超过1小时。若不立即食用,应保存60℃或以上或是在2小时内从60℃冷却至21℃,接着在4小时内由21 ℃降温到4℃保存。

林子群也补充,建议使用电锅复热较方便,若使用瓦斯炉要尽量重复搅拌均匀或是隔水加热至食品中心温度75℃以上。其实不只是咖哩,制备食物都该注意保存条件及烹煮状况,避免操作时交叉污染,掌握食物烹调中心温度、冷却方式、复热及遵守良好个人卫生习惯,都能避免食物中毒的风险! 咨询专家:林子群,保健营养生技硕士,现任职新营养食代团队、并担任中国医药大学食安高中精进课程讲师、HACCP专业班导师、食安青年军培训教师,专长为食品分析与微生物检验。▼咨询专家林子群。(图/新营养食代提供)

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