商业周刊／罹患肺腺癌女性暴增 黑心油害的？
文／张瀞文
▲台湾肺腺癌女性9成不抽烟，医师怀疑与油烟相关，建议买油别贪便宜，选小瓶装以免用久变质。（图／商业周刊／摄影程思迪）
「这几年台湾女性罹患肺腺癌的人数大增，我高度怀疑与层出不穷的黑心油有关！」最近一场医生私下的聚会，有位医师突然抛出这个问题。他说，只要到各大医学中心的胸腔内科询问一下，就会知道这几年台湾女性罹患肺腺癌的情况有多严重。
台湾癌症基金会近期公布一份国人罹患肺癌最新统计资料，2013年国内有3141名女性死于肺癌。肺癌近20年来一直是台湾女性癌症死亡率最高的头号杀手，其中，女性罹患肺腺癌病患人数正快速上升，近20年来成长四倍。
过去普遍认为，吸烟与肺癌有高度的关联性，但是根据台北荣总癌病登记资料库，收录近三年（2011年到2013年）新诊断肺癌的资料发现，罹患肺腺癌的女性当中，没有吸烟的比率高达93％。
「一直到最近一年来连续爆发黑心油事件，我们才惊觉，是不是有什么原因我们遗漏没注意到，」台北荣总胸腔部主治医师陈育民说。
他表示，油烟本来就会伤害人体肺部，而黑心油、馊水油、回收油的成分有问题，加热后产生的油烟更容易含致癌物质；虽然现在还无法证实彼此间的关联，但他高度怀疑，黑心油可能是造成台湾女性罹患肺腺癌比例偏高的幕后黑手。
「油有『六大敌人』：光、热、水、氧气、食物残渣、催化剂（铁锅、铜锅等金属做成的锅子），油碰到这六大敌人，容易发生变化，本身结构也会遭到破坏。」长庚科技大学健康照护研究所教授刘珍芳说。
油的结构遭破坏，跟油烟有什么关系？刘珍芳解释，油主要是由脂肪酸跟甘油组成，加热过程中，脂肪酸跟甘油会分解，分解之后继续加热，又碰到水，甘油就会产生「丙烯醛」。
丙烯醛是油「发烟」的主要的源头，是一种有腐蚀性的化学物质，会破坏人体的黏膜（眼、鼻、呼吸道等黏膜），且在高温下，丙烯醛容易进一步产生苯并芘，这是一种很强的致癌物质，对健康相当不利。
品质好的油，温度要加热到很高，才会产生丙烯醛；但如果品质不好，像回收油、馊水油等劣质油，可能在低温的时候就发烟，或是发烟的情况很严重，那就会产生大量丙烯醛，释出更多有害健康的因子。
劣质油除了发烟点低，容易产生大量油烟之外，有25年资历的第一线食品稽查员文长安表示，业者为了让不同来源的回收油充分调和，通常会在油里加入「乳化剂」，让颜色看起来「清澈」。
「在高温加热之下，乳化剂很容易氧化，产生的油烟就会含大量过氧化物质，如果吸入肺部、破坏肺泡，就容易增加罹患肺癌的机率。」文长安说。
刘珍芳建议，家中最好准备两瓶油（一瓶凉拌用、一瓶煎炒用），且油炸过后的油，千万不要重复使用；如果家里人口少，尽量选购容量小一点的油，因为油如果开封了用不完，接触到空气很容易变质。
美国自然医学博士陈俊旭说表示，新鲜的油，放在嘴唇上感觉是滑的，但如果是经历过多次高温反复处理的油，黏稠度就会增加。
如果是外食吃到不好的油，或是鸡排等油炸食物吃太多，陈俊旭建议最快的补救方法就是：多摄取维他命C及蔬果，因为维他命C可以把油炸产生的自由基等不好物质中和掉，减低对身体造成的伤害。
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