每只鸡都有最佳吃法

受访专家:北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

三黄鸡乌鸡老母鸡……市面上鸡的种类越来越多,每一种的营养、口感风味都不一样。北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文提示,日常烹饪中,人们可以根据自己的喜好、鸡的不同特色来选择适宜的方法

肉鸡快炒口感嫩。白羽鸡是最常见的肉鸡,其特点是成长周期短,一般40多天即可长成。生活中人们购买的成块鸡肉以及汉堡包炸鸡店所用的大都是这种肉鸡的肉。肉鸡个大,鸡胸鸡腿较为丰满。其肉质细嫩、成熟快、水分含量较高,适合急火快炒等加热时间较短的烹饪方式,可以避免肉质变老、发硬,人们熟悉的菜肴宫保鸡丁”就是典型的例子。快炒时还可放一些葱蒜姜、笋、蘑菇等搭配入味。肉鸡成熟期偏短,风味物质含量较少,不宜用来煲汤

三黄鸡蒸炖味道佳。三黄鸡具有黄毛黄皮黄色的腿胫等特征,其生长速度相对白羽鸡慢,饲养周期长。三黄鸡肉质细嫩、皮薄脂肪适量、肉味鲜美,多种烹饪方法均适用,但以蒸、炖居多,仔鸡也可用于烹炒或熏卤。蒸炖之前鸡肉无需用水焯,加入山药、蘑菇等食材,更能衬托鸡肉的香味

乌鸡煲汤蒸煮均可。乌鸡又称乌骨鸡,它全身几乎都是黑色的,包括眼、脚、皮肤、肌肉、骨头,甚至内脏。其中的黑色素性质相当稳定,即使经过长时间烹饪也不会变色。乌鸡肉质细嫩、口感弹性好、鲜美爽口,常常用来煲汤,蒸、煮、炒均可以。

老母鸡煲汤香味浓。通常人们说的老母鸡是指农村里散养的产蛋鸡鸡龄较长,食物以青菜草籽杂粮为主,由于运动较多、生长年头较长,这种鸡大多比较“精干”。正宗老母鸡毛色油亮鸡爪相对较细,鸡油浅黄色或柠黄色,但肉质纤维比较粗,需要长时间加热,因此用来煲汤味道会更加纯香。煲汤时可以放一些山药、枸杞红枣茶树菇松茸来搭配,味道更鲜美,滋补效果更佳。

蛋鸡适合熏卤。产蛋鸡到达一定月龄后,产蛋量减少,就会从养殖场里被淘汰,然后拿到市场上贩卖,俗称淘汰蛋鸡。与饲养肉鸡相比,蛋鸡个头儿较小,屠宰体重一般不超过2公斤,去掉羽毛和内脏后,看起来会比肉鸡小很多,鸡油颜色偏白。淘汰蛋鸡口感偏老,香味不够浓郁,煲汤味道较差,所以更适合熏卤,做成卤鸡熏鸡等。

推荐一个菜谱荷香云耳竹丝鸡。

食材:乌鸡半只,盐、鸡精、料酒、胡椒粉生粉香葱适量。

做法:1.将乌鸡洗好切成核桃大小的块,加入盐、鸡精、胡椒粉、生粉充分拌匀,腌制10分钟。2.将木耳泡发后去根洗净。准备一片干荷叶,用温水泡软后,铺开放到蒸屉上。待鸡肉腌制好后,与泡发的木耳拌在一起,放到荷叶上。3.等水烧开后,把蒸屉放进锅里,大火蒸12~15分钟,出锅撒香葱即可。

提醒:由于鸡皮中含有大量脂肪,所以不用再额外放油

(本报记者 张筱悦