康健杂志／谭敦慈：安心吃海鲜，要挑的不只是鲜度

出处：康健杂志232期作者／林慧淳整理图片／林后骏

台湾人爱吃海鲜，我也常吃，不过由于海鲜种类太多，如何正确挑选和烹调就非常重要。我通常不买活跳跳的鱼虾，因为消费者很难确保摊商用什么方式维持牠们的生命。事实上，虾子一旦从水里捞起、离开原生环境后很快就会死亡，市场上或餐厅贩卖活跳跳的虾，可能是用了药剂，例如麻醉剂或兴奋剂。

急速冷冻还是最安全的海鲜保鲜方式。在市场上，我会请摊贩直接拿冷冻状态的虾子给我，而非解冻好的，除非买回家立刻就要烹调，否则解冻、回冻这一来一回，不但新鲜度变差，也会影响肉质鲜美。

看闻摸，辨识鱼虾贝类新鲜度

在市场挑海鲜，首先要找自己信任的店家。我常去的菜市场就有几位熟识的鱼贩，视当天鱼货种类购买，我辨识海鲜的新鲜度，有几个方法：

1.选鱼

看鱼眼睛的方式已不大准确，因为让鱼眼睛晶亮的方式愈来愈多。我会用手轻压鱼身，看肉质是否保有弹性。再者可以闻鱼鳃，如果腐败或是泡过药水，一闻就会知道，

此外，轻压鱼肚上的小洞，看流出来的水是否干净，如果是脏脏黑黑、有臭味，代表这条鱼已经不大新鲜。

也可以把整条鱼拿起来，不垂坠瘫软、而是硬挺成形的，比较新鲜。

2.选贝类

蛤蜊等贝壳类海鲜，要拿起来互相轻敲，若是清脆的「叩叩」声，就是新鲜。

3.选虾子

如果选购时发现，虾头和身体已有分离断裂情形，或是摸起来太软、轻压虾壳没弹性，都表示这些虾子已经不新鲜。

4.选透抽

夏天有冰鲜透抽；但到了冬天，就买冷冻的。购买时，透抽眼睛较明亮的，代表比较新鲜；如果是雾雾的，表示保鲜不足。

2类鱼、3个部位不吃

尽管海鲜很营养，但有些鱼我不大吃。首先是大型鱼，尤其是食物链顶端的鲔鱼、旗鱼等，因为这些鱼体内累积的甲基汞等重金属可能较高。卫福部食药署订定饮食建议：孕妇和育龄妇女吃鲨鱼、旗鱼、鲔鱼及油鱼，每周不宜超过一份（35克），约为成人三指并拢的大小及厚度；6岁以下儿童则每个月不宜超过一份。

除了限制分量，烹调前也别忘了「去皮再煎」，美国学者比较鲑鱼去皮与未去皮入煎的重金属含量，结果发现，两者所含重金属相差40％，所以我建议煎大型鱼时最好去皮再煎。【全文未完，完整内容请见《康健》232期】

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