鱼新不新鲜不是看鱼眼 谭敦慈曝挑鱼3招

新鲜的鱼身体压起来比较有弹性。（示意图，Shutterstock／达志）

鱼是优质蛋白质，且富含Omega-3脂肪酸（DHA、EPA）等营养素，因此，常有人说吃鱼能变聪明，要怎么样挑选新鲜的鱼呢？专家表示，要挑到新鲜的鱼，观察鱼眼并非唯一的方法，还要观察「鱼嘴巴紧不紧」、「闻鱼鳃」、「压鱼身」等方式，来确认鱼是否新鲜。

根据「健康2.0」报导，肾脏科医师江守山表示，挑鱼观察鱼眼并非绝对，如果是有加过保鲜剂的鱼，鱼眼不会变色，若想要挑到新鲜的鱼，最好还是闻鱼鳃或以鱼的硬度来分辨。

江守山表示，如果鱼泡过药水，鱼鳃易有药水味，若鱼泡过甲醛，容易闻到刺鼻味，若是散发腐臭味，则是鱼的新鲜度不足，最好鱼鳃闻起来是海水味，代表新鲜度一定够。

江守山说明，鱼死亡后会先僵直，僵直一段时间会解僵，解僵到后来会熟成，再进入腐败阶，若看到翘起来呈现U型的鱼，代表正在解僵，若一拿起来就软趴趴，则已经要进入腐败，新鲜度自然差。

林口长庚医院临床护理师谭敦慈指，自己会观察「鱼嘴巴紧不紧」、「闻鱼鳃」、「压鱼身」等方法挑选鲜鱼，例如海鱼嘴巴通常会较紧，新鲜的鱼，鱼身体压起来也比较有弹性。

谭敦慈指，买鱼时她会请鱼贩帮忙杀鱼，将鱼骨头衔接处的血线挑开，且最好是有提供个别真空包装的鱼货，减少与细菌接触，也不会氧化，回到家立即冷冻保存。

江守山指出，到鱼摊买鱼，刚杀完后是鲜软状态，买回家就直接放冷冻库，不过一般家庭冰箱马力不足，以HACCP制程当中，想要冷冻鱼，中心温度要在45分钟内达到一定温度，若要花太长时间，才能让鱼的温度下降，会导致鱼身上的水分结成冰晶。

江守山指，若降温降太慢，冰晶会越长越长，把鱼的细胞壁刺破，等到解冻之后，冰变成水，细胞壁的洞还在，细胞液会流出，营养会流失，口感也会变差，建议如果是冰温状态买回来的鱼，而非冷冻鱼，最好放在冷藏库 1、2餐内吃完，不要超过24个小时。