冷冻鱼比较不新鲜？专家教你挑好鱼 避开NG解冻
冷冻鱼比较不新鲜？ 专家解惑！「NG解冻」小心营养流失。(图/常春月刊提供)
吃鱼有益健康，但买鱼似乎是很多婆婆妈妈的困扰，毕竟要挑到好鱼可不容易，万一挑得不好，不但餐桌上家人不捧场，若是吃到不新鲜的鱼，反而增加健康的风险，其实，挑好鱼是有诀窍的，只要掌握原则，好鱼上桌一点都不难。
养殖渔业黄彻源表示，不论是传统市场或是大卖场、超市，鱼货的来源大都来自清晨的批发市场，批发市场所批发的鱼货是打捞后，急速降温的冰鲜鱼，因此不管到何处购买，都不会是现捞未处理过的鱼货，只是商家批发后，再以不同的方式呈现在消费者面前。
从批发市场批发鱼货时，鱼货的新鲜度是一致的，但之后随着卖场环境的改变，可能影响众采买时的新鲜度。
而传统市场贩售时，多是将鱼一条一条的露天摆放在架上供选购，消费者也偏好这种选购方式，甚至认为这才是新鲜的鱼，但黄彻源解释，鱼要新鲜，一定得要保冰，在常温下放置太久，温度过高，会让鱼失去新鲜度，产生腥味；传统市场的贩售模式，若保冰的工作做得不够，很容易让鱼变得不新鲜。
肾脏科医师江守山直言，鱼如果摆放在常温下贩售，架上只有底层薄薄的冰，贩售条件绝对不合格。夏天时，鱼的底部因接触冰块可降至2℃、3℃，但中间可能就上升到10几℃，上方接近空气的部分就与室温相同，达到30℃以上，很难达到保鲜效果。
很多大卖场在海鲜区会设立一个大冰台，形成一个开放式的冰箱，鱼货放置在冰台内，如同放在冰箱里，可以持续保鲜，保鲜度良好。
超市虽然没有大冰台的设计，但会将处理好的鱼货放在约5℃的冰柜中，供消费者选购，同样也是以低温保存方式，保持鱼货的新鲜度。
●选购新鲜好鱼 5大原则要牢记
不同销售管道的环境不同，对于鱼货从批发到消费者手上的新鲜度也会有某种程度的影响，除了选择保鲜稳定度较高的卖家之外，黄彻源也提供5大原则，供消费者参考：
1、观察鱼的眼睛：
新鲜的鱼，眼睛会饱满、明亮，如果是清蒸烹调，鱼的眼睛会凸出来，如果鱼不新鲜，眼睛即会凹陷。
2、察看鱼鳞：
3、闻味道：
买鱼时，一定要闻闻看，新鲜的鱼并不会有腥味，若鱼腥味太重，表示新鲜度有差；此外，有些业者会辅以化学药物去除腥味，若闻起来有化学味道，就不要购买。
4、卖场环境：
留意卖场是否注意鱼货的保冰工作，因为保冰等于保鲜，若没有冷冻冷藏设备，就常需借助福马林或吊白块等致癌的保鲜剂。
5、趁早选购：
不论是传统市场、大卖场或是超市的鱼货，都是由清晨的批发市场供应，若是每天开卖时选购，不但可以挑最新鲜的鱼，而且货色最齐全；若是太晚才 买，也拉长了鱼货在销售场地的环境变数。
新鲜的鱼，眼睛会饱满、明亮，鱼麟也有光泽度，完整且滑顺，不会干干的。(图/常春月刊提供)
●冷冻鱼非不新鲜 急冻处理保持鲜度
不论是传统市场、大卖场或是超市，这类由批发市场批发的鱼货都属于冰鲜鱼，而在市面上还有一种冷冻鱼，这类鱼在捕获后，会尽速送往认证的处理厂，进入急速冷冻的作业，以保持鱼的新鲜度，市售的冷冻鱼都已切块，并非全鱼。
江守山指出，很多人会有冷冻鱼比较不新鲜的认知，其实这是错误的，鱼捕捞后急速冷冻，才可保持在最新鲜的状态，经急冻的鱼，眼睛仍保持明亮、鱼体坚实、色泽鲜明，鱼肉也能保持在一定的鲜度。
消费者不喜欢冷冻鱼的原因还有一点是，不懂得解冻的技巧。江守山发现，很多人解冻时会将鱼置放在冷藏室或室温下，让其慢慢解冻，但解冻过程中流出的水可是具营养价值的细胞内液，正确的解冻方式应是将鱼包在塑胶袋中，再用水冲，使其快速解冻。
不论是冷冻或是冰鲜的鱼，对很多人而言，似乎还是没有现捞来得好，但黄彻源强调，经由冷冻或是冰鲜的鱼，不但可以保持新鲜度，而且卫生，要吃到现捞活鱼的限制太多、机率太少，经由冰鲜和冷冻技术的辅助，才能让消费者随时都可吃到新鲜、卫生的鱼，而且维持货源的稳定。
●价格便宜就是当季鱼 价格非新鲜程度依据
除了讲求鱼的新鲜度，市售不同鱼种的价格差异也很大，但可不是贵就是好，便宜的鱼就不值得吃。黄彻源指出，有些鱼早年很贵，现在很便宜，也有些鱼前几年很便宜，现在却很贵，鱼种相同，只是因货源供应量不同，造成价格上的波动，选鱼时，价格并非参考依据，重点在于新鲜。
此外，鱼的价格可能与其口感有关，办别当季鱼最简单的方式就是，价格便宜就是当季鱼，意味供货量大。
挑好鱼是有诀窍的，只要掌握原则，好鱼上桌一点都不难。(图/常春月刊提供)
●鲜鱼蒸煮炒 癌症自然少
很多婆婆妈妈会将某些鱼与特定的烹调方式联结在一起，但这并非必然的原则，黄彻源强调，只要鱼新鲜，清蒸或是加点姜丝水煮，既简单又美味。
江守山指出，新鲜的鱼，不论蒸、煮、炒都很美味，但不要用炸的，因为炸鱼的过程，鱼肉的DHA与EPA会流失1/3；此外， 腌渍鱼也要少吃，有研究指出，吃新鲜的鱼可降低罹患食道癌与大肠直肠癌的机率，但若吃腌渍的鱼，反而会增加这些癌症的风险。(编辑梁惠明)