鱼放冷冻还是变黄！专家揭「都是空气」：油脂氧化反应
许多人会困惑，都已经把鱼放在冷冻库冷藏了，鱼肉却还是会变黄黄的，渔业署指出，主要是因为鱼肉中的油脂，和空气接触后氧化导致鱼肉的颜色变黄了。
到底什么是鱼肉的油烧（黄变）现象？渔业署说明，主要是因为以低温保存的方式，虽然可以降低渔获物本身酵素反应，及油脂氧化反应，但无法完全停止各反应的进行。若渔获物储藏条件有空气存在，渔获物中的油脂仍然会缓慢地进行氧化，使得颜色逐渐变黄。
另外，水产试验所也针对吴郭鱼出现黄肉的原因、如何判断与改善指出，黄肉是肌肉及脂肪组织的颜色变黄，造成商品价值降低，黄肉的成因已有研究探讨，归纳文献资料，可能的原因及预防方法包括，饲料若制造、运输或储存不当，容易造成不饱和脂肪酸氧化，鱼摄食氧化程度高的饲料后，类蜡质沉积导致鱼肉变黄。饲料的储运应保持干燥阴凉，并可于饲料中补充抗氧化剂 （如维生素C、E），提高养殖生物的抗氧化能力，另有研究指出，抗氧化剂能避免鱼肉在储运的过程中氧化变黄。
水试所表示， 吴郭鱼饲料基于成本考量，多以植物性原料作为蛋白源，植物性原料含有叶黄素和玉米黄素等脂溶性的黄色类胡萝卜素，若饲料中含量过高，容易累积在生物体中，影响肉的呈色，有研究指出，饲料中若玉米蛋白粉添加过多，色素会沉积于肌肉组织，造成鱼肉颜色黄化。建议饲料中的植物性原料应多样化，避免单一植物性原料的色素过高，合理的原料组成也能补足限制性胺基酸的问题。