水产专家「不买这7种鱼」! 太大有毒、鱼眼塌不新鲜啦
▲到菜市场购买渔获,需要注意哪些才能不踩雷呢?(示意图/记者季相儒摄)
每到逢年过节,家家户户的餐桌上总会出现象征「年年有余」的鱼料理,无论是清蒸、红烧或是煮汤,美味又不会影响它所具备的高营养价值。究竟该如何挑选一尾新鲜的鱼,挑鱼时该注意哪些小细节?《生命时报》邀请上海海洋大7学食品学院水产品加工及储藏工程系教授陈舜胜,揭开「水产专家不买的7种鱼」有哪些。
1.过重或太小鱼的大小影响口感,太小代表鱼未完全发育成熟,肉质不够鲜嫩,鱼刺也可能很多,且有滥捕的嫌疑,建议不要买。此外,鱼年龄越大长得越大,体内也可能积累不少有害物质。
2.鱼眼混浊塌陷鱼眼饱满与否说明鱼的新鲜程度,倘若饱满凸出、透明清亮有弹性即为新鲜。相反的若是鱼眼起皱混浊,或是眼内溢血发红,说明这条鱼不新鲜。
3.鱼鳞不完整新鲜鱼身应有透明黏液,鳞片有光泽,且与鱼体紧密贴合。如果发现鱼体黏液多且不透明,鳞片脱落代表新鲜程度差。若在选购时,发现鱼鳞缺损或身体充血的鱼,即便活蹦乱跳,但腐败变质的速度也会比鱼鳞完整的鱼还要快。
▼除了鱼的外型,还得闻闻气味与其所处的水质颜色。(示意图/记者黄克翔摄)
4.鱼肉气味异常闻闻鱼鳃,也能辨别渔获新鲜与否,正常应为有海水的咸腥味或是淡水鱼的土腥味,没有怪味就是新鲜。同时,鱼鳃会呈现鲜红色。倘若发现鱼鳃有破损,颜色灰红或灰紫,飘散异味就是不新鲜。
5.鱼肉紧实度差用手按压鱼身,若鱼肉结实有弹性、按压后凹陷会立即消失即为新鲜。若凹陷消失得慢、肉质松散新鲜度则较差。
6.水箱颜色混浊若发现水箱内水色变绿或藻类过多,说明水箱久没换水了。这种环境下容易滋生细菌、污染鱼体,降低鱼肉品质,新鲜度大打折。建议选择水箱内流水清澈、有泵浦供氧使流水较快的。