康健杂志／谭敦慈：我不爆香，但我用味精
很多人都把健康饮食和难吃画上等号，尤其我看到许多人一生病，家人就赶紧改变烹调习惯，提供无油、无盐、清淡的菜色给他，虽然是为了他好，但是食而无味的东西真的很难下咽，食欲不好，怎么补充营养对抗疾病？
其实不需仰赖重油、重盐、重口味的味蕾刺激，健康营养和美味同样可以并存。不同于很多家庭，冰箱或储藏柜一打开来，满满都是瓶瓶罐罐各种市售调味料，我家购买的调味料很单纯，就是酱油、盐、糖、味精和醋。
●味精：看过我炒菜的人，就会发现我不爆香，因为油会因高温变质，通常我一拿出味精就会听到惊呼声：「谭老师，味精不是很毒吗？你怎么敢用啊？」事实上，很多嚷嚷着不敢吃味精的人，却跑去买各种风味调味粉，像是鸡粉、鲣鱼粉等，但他们真的比较过成分吗？
味精的成分中，99％是麸胺酸钠。麸胺酸钠是麸酸（存在所有蛋白质中的胺基酸）的单钠盐，以天然食产品如甘蔗或树薯等淀粉为原料，利用发酵的方法生产制造。但是风味调味料中除了麸胺酸钠，还添加其他多种化学成分，反而增加身体负担，如果做菜时有提鲜需求，我建议使用成分最单纯的味精就可以了。
●酱油：我家酱油用量很少，并不特别迷恋手工或古法酿制的酱油，挑选成分单纯、标示清楚的酱油更重要。我通常都挑小罐包装的酱油，短期就吃完，玻璃瓶装也较塑胶包装的安全。
●盐：现在很流行矿盐、岩盐、玫瑰盐，各有不同风味，偶尔使用也不错，不过许多产品并没有清楚标示成分，加上品质、来源较难掌控，我还是比较信赖单纯的精盐，标示清楚又便宜好用。
尤其有特殊疾病的人要特别留意，肾脏病人尽量不要接触到氯化钾，可使用成分为「氯化钠」的盐；心血管疾病者则相反，由于应限制钠摄取，因此要选「低钠盐」，当中含的是「氯化钾」。
此外，矿盐、岩盐不溶于水的成分很高，建议有结石的患者少吃，若食用一定要多喝水。
●醋：我会选择成分单纯，只有米和酒精、没有添加其他化学成分的醋。
一般健康成人吃什么醋都可以，但针对洗肾病人，我建议尽量选择透明的醋（米醋、果醋等），因为乌醋较咸、成分也通常比较复杂。【全文未完，完整内容请见《康健》212期】
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