【广编】融和在地饮食　和食的美味关键在「鲜味」

▲(左起)台湾味之素副总加野俊哉、日本料理名厨「京料理直心房さいき」才木充主厨、台北医学大学保健营养学系教授陈俊荣、中华美食交流协会理事长施建发、台湾味之素总经理中西良一。

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图、文／台湾味之素提供

「和食」（WASHOKU）日本传统饮食文化在2013年12月经联合国教科文组织正式列入世界无形文化遗产名录，也是亚洲饮食文化的首度入榜。而台湾味之素集团，特别举办演讲会，邀请台北医学大学保健营养学系教授陈俊荣、台日著名料理家包含「台湾厨神」阿发师以及京料理主厨才木充，分别以学术、料理专业观点介绍和食文化的健康价值，并讲授鲜味料理的美味秘密。

其中和食拥有的健康价值，也是这次能入选的最大主因，透过和食的鲜味，可实现动物性脂肪少的饮食生活，对日北人长寿与防止肥胖有很大的助益。而鲜味来源是一种麸胺酸盐，由池田菊苗博士与日本味之素集团推出世界最早的鲜味调味料味精品牌「味の素」，拓展了胺基酸于未来世界的许多潜在可能与价值。根据研究显示，鲜味调味料味精主要成分是食物中的「钠」和「麸胺酸」这些物质除了改善食物的风味外，对胃部消化及蛋白质吸收也有密切关系。

为了推广和食文化，日本米其林主厨才木充，来台分享日本饮食的鲜味价值，他指出和食不太使用油脂成分多的食材，除了类似天妇罗的料理外，基本上都是丰富鲜味的高汤加上水的运用，透过煮、蒸、炊等方法所烹调呈现，而鲜味物质主要以昆布及鲣鱼的结合，两者的高汤能让鲜味相乘加分，可以实现不减美味的低盐饮食，即使脂肪不多的料理，也能让食欲胃口持续获得适当的满足感。

而「阿发师」在这次的活动中表示：「一道菜，味道最重要」多次参与国内外料理评审工作，每次取决胜负的重要关键，往往是好吃美味大于美感。他补充，和食饮食文化注重鲜味，而台湾料理也很重视提鲜，一道料理是要能品尝到大自然食材本身的既有鲜美，做菜不用太复杂调味，越简单越容易享受食材的原味，并善用高品质的鲜味调味料，就能轻松引出食材的鲜美层次。