最美味猪肉非雪花、松阪　韩裔主厨真菌研发「柴猪」

旅游中心／台北报导最美味的猪肉不是松阪猪、雪花猪，而是「柴猪」？近来全台掀起一股拉面疯，许多民众为了品尝日式正统拉面滋味而大排长龙，远在千里外的纽约，同样也兴起拉面旋风，由知名韩裔主厨张锡镐（David Chang）所开设的福桃拉面，以自己研发的最美味猪肉「柴猪」征服挑嘴的纽约客，还以32岁年轻之姿就跃升为全球知名主厨，被时代杂志选为全球「百大最具影响力人物」。▲张锡镐从柴鱼制作找灵感 发明制作柴猪的方式。（图／TLC提供）年纪轻轻晋身全球知名主厨，现年36岁的张锡镐虽来自厨师世家，却从未受过正统厨艺训练。他在22岁时发现自己对烹饪的热爱，并远赴日本学习拉面 ，一路靠着对食物的热情，不断创新与挑战，才得以在纽约美食界争得一席之地。张锡镐说：「日本的饮食文化，尤其是品尝拉面时相当注重你的碗底是否朝天！」张锡镐发挥创新精神，打破传统用泡面取代马铃薯，制作出义式面疙瘩，让观众轻松享用纯正义式美味。在他最爱的食材猪肉身上，他更大胆做起发明实验。柴鱼日式高汤中是重要的食材，可以大大提升汤头的甜味与鲜美，然而在美国纽约的柴鱼既贵又难取得。没想到张锡镐竟突发奇想发明「柴猪」，还找来哈佛高材生一起做实验，研究出制作「柴猪」的关键在于两种真菌：常出现在稻米的伯顿毕赤酵母与曲菌 ，这些菌种会分解蛋白质后产生麸胺酸，释放出肉类的甘美鲜味。▲他带着知名美食作家好友彼德米汉（Peter Meehan）飞到日本 共同探寻最道地的日式拉面。（图／TLC提供）张锡镐的独特作风，吸引《波登不设限》制作团队，为他量身打造全新系列节目。安东尼波登首度升格担任节目执行制作，并跨刀为节目旁白 ，TLC旅游生活频道全新节目《大厨异想世界》带领观众循着张锡镐的厨师养成之旅，踏入他以食物为中心的独特世界。旅程从张锡镐的发迹美食日式拉面与猪肉开始，飞往日本深入介绍这两种佳肴最道地的美味。并回顾张锡镐的过去，窥探他蒙受韩、日、中饮食薰陶的成长历程，并善用亚洲饮食文化中不可或缺的发酵技巧来腌制食物。最后还飞到欧洲拜访西班牙厨神费朗阿德利亚以及丹麦大厨雷奈雷哲毕，体验东西饮食激起的创意火花。