整头猪放上去蒸！均安蒸猪味道单纯、瘦肉清甜不柴
文、图／米儿中国那么大，各地的特色美食多到让米儿恨不得自己有一千个分身可以到处去品尝，但是米儿只有一个人，所以有机会的话，当然要抓准机会去寻找有趣的地方菜来尝尝。自从舌尖上的中国大受欢迎，影片上介绍的美味也让许多爱吃的人趋之若鹜，米儿自然也不例外！
但是，片中介绍的美食那么多，要从何吃起呢？正好去年秋天，米儿在微信上和广州当地十分著名的名厨｢林镇国｣师傅聊到想到广州吃他亲自煮的蛇羹，林师傅也特别为我们细心安排。可惜一大早就出发的我们遇上塞车，所以抵达时已接近中午，猪已经快蒸好啦！所以没能看到一开始的腌制、上炉等作业，餐厅的人看我们远道而来，还是特别示范给我们看一下最后的步骤，也算是完成米儿小小的心愿。再加上米儿一直跟要一同前往的大仓桃花林主厨｢陈伟强｣师傅吵着我想吃均安蒸猪，果然会吵的孩子有糖吃，米儿得偿所愿，广州行的其中一日，就特别远征顺德，到舌尖上的中国拍摄地｢广业食府｣，品尝均安蒸猪的滋味。◄这就是蒸猪啦！～皮很厚，所以吃起来很Q，脂肪部位不会肥腻，瘦肉部位不柴涩，但因为调味很简单，就是盐和淡淡香料味，一点点白芝麻提香，所以老实说吃多会怕怕的～
这蒸猪主要就是靠一些像是中药香料腌制猪仔，然后上蒸笼蒸熟。在均安当地，蒸猪是办村宴时必备的主菜，其起源据说还能上溯至二千多年前的｢太公分猪肉｣。看完蒸猪，也要顺便品尝一下｢蒸猪、烧猪、鱼饼、鱼茸羹｣均安四大名菜啰！顺德是广州美食之乡，许多名厨都出自顺德，一些广东名菜也多半发源于顺德，占地广大的广业食府里，除蒸猪之外，还有许多河鲜野味，我们一行人点了一大桌子，在这里享用了很有意思的一餐。
不过很妙的是，这家广业食府并不是顺德当地历史最悠久的蒸猪餐厅，老板欧阳广业才40出头岁，其父是村子里的村宴厨师(有点像台湾人办桌的总舖师)，算是家学渊源，但他后来还去了其他酒楼当学徒，后来才自己开店创业，在当地说不上是一家很出色的餐厅，却因为｢舌尖上的中国｣声名大噪。
吃完之后，你问米儿均安蒸猪到底好不好吃？我想我只能说：｢很特别，不难吃！｣因为这毕竟是一道流传很久的老菜，保留了传统的做法，所以味道非常单纯而原味。
猪蒸好之后，切成姆指大小的块状，洒上大把白芝麻，吃的时候沾上盐葱酱，脂肪部位咬起来带点黏Q，不腻，瘦肉部分则清甜不柴。猪味不明显，主要还是靠酱料和芝麻的香气来提味。
其实米儿在想，蒸猪最大的噱头就是用一整只仔猪（约一百斤），但若用一块带皮五花肉应该也可以在家蒸猪类似的味道喔！这个厨房就放在餐厅入口处，简易的开放式厨房，想是因为舌尖上的中国而改装出来的！我们到的时候，猪已经快蒸好了！躺在大大的蒸笼里！ 师傅说，在蒸的过程中，要反复数次用钉针密密麻麻地在猪皮上扎孔，让里头的油脂排出，其实制作广式烧肉也要这个步骤，钉得愈密做出来的成品愈美味。因为猪皮很厚，所以钉下去是看不太出来的，再加上要反复数次，所以哪些地方钉了哪些没钉，是要很有经验才行，做出来的猪肉才会均匀。钉完后要给猪淋上冰块水，一来让猪皮紧缩有弹性，二来洗去从小孔里跑出来的油脂！ 然后再加盖再蒸，重复以上的动作数次，就完成了！底下还是烧柴的灶呢！蒸好的猪就交由里面的师傅切成适当大小的块状。 师傅在切的时候才发现猪肚子里抹上的香料里还有白芝麻，而切好的猪肉也会再洒上一把白芝麻增加香气。餐厅里还有许多其他菜色，有点像咱们台湾的海产摊～河鲜、海鲜琳瑯满目喔！ 这二位师傅在做的，是顺德著名的菜式：煎酿鲮鱼球！把鲮鱼肉做成鱼丸之后，有的直接下去煎，有的镶着青龙椒一起煎～～烧猪就好吃点啦～～但是吃过大仓饭店桃花林的烧肉砖，这个整个被比下去啦～～哈哈～～ 倒是这走地鸡，皮黄肉香，甜度够，完全忘了禽流感这肥事儿～～这三个是广业三宝，煎酿鲮鱼球啦～～把鲮鱼球做成三种吃法，除了二种煎的，还有一种裹面包粉炸的，吃起来很Ｑ很弹，吃的时候要沾上下方那看起来有点恶的蚬蚧酱，有够鲜美的！头菜丝尖椒炒颈肉，这一条白丝是头菜丝，它是一种腌过的菜头，但是不像台湾菜头那么嫩，而是带粗纤维的，和猪颈肉一起去炒，咸香下饭。 煎焗肠头，就是把大肠头腌过后，慢慢香煎到表面金黄色的一道功夫菜，因为事前处理极费事，又要让它入味，程序颇多！不过有一些里头的肠油没洗干净，吃到满嘴油就有点恶～～哈哈哈～芋头扣肉，非常传统的一道粤菜！成菜十分美丽！五花肉肥瘦分明，可是调味太重了，所以个人不太喜欢它～ 酿鲮鱼，鲮鱼又来了，就是把鲮鱼浆抹在去了骨的新鲜鲮鱼里，煎到定型后再去烩煮的一道菜，味道也是下得极重，味道是鲜，一口吃到鲮鱼的二种不同风味。从切面看是这样啰！但最好吃是旁边的菜心～哈哈～椒盐蛹蚕，听说吃来酥酥香香的，但是米儿不敢吃这个，所以略过！哈哈～ 橄菜肉茸蒸豆角，广东人很爱用橄菜与四季豆同煮，以前都是吃炒的，这是第一次吃到蒸的，还挺爽口～鱼茸羹，这是均安三大名菜之一，把鲮鱼肉拆碎加入鱼骨熬的汤底里，里头还有丝瓜、木耳、粉丝、冬菇丝等等，喝起来非常鲜美！伦敦糕二吃，一种吃蒸好的原味，另一种裹上蛋液去蒸，各有风味！ 墙上报导不少，拍二张意思一下～环境其实简单，但还算干净，有机会可以来这里感受一下传说中的均安蒸猪啊！ 本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。