La Vie／比利时啤酒的文化微醺──Beer in Belgium
【撰文：高丽音 摄影：Thomas K. 本文出自La Vie杂志第112期】
在酒吧一级战区ATT4FUN六楼，进驻了Belgian Beer Café在台湾的第一家分店，目前在全球18国有60家比利时咖啡馆，无论是店内设计或餐酒供应，全看得到1930年代比利时的文化影子。
比利时人人都懂得喝啤酒，就像我们对各种豆麦酱油了若指掌，是一出生就陪伴到终老的味觉记忆，出生于列日的主厨Tomsin Olivier说了一个有趣的比喻，「如果在比利时酒吧喝到一杯泡沫不完美、温度又不对的draught beer，那一定是你和酒保结了梁子！」
为何人们说到比利时就想到啤酒？这个几乎是以啤酒立国的文化，源自德国文化和罗马文化在千百年的相互影响。
当北欧海盗、法国、奥地利、西班牙、德国等外国侵略者来到比利时，也带来酿酒文化的前沿，布鲁日、根特、安特卫普、布鲁塞尔、图尔奈和列日等城市，成为世界的文化和政治中心，也成为酿酒技术与工艺的共和国。
其最大的优势是─没有任何法律告诉比利时啤酒酿造商如何酿造自己的啤酒，没有规则、没有法定产区，是比利时拥有全球最多种啤酒风格的原因。
修道士的液体面包
穿着黑白袍的修士带着头巾，灰色的袜子衬着略微破损的皮凉鞋，他们是比利时的酿酒专家，古时饮水不洁遂煮沸酿酒，僧侣自中世纪以来使用上好的原料与神秘配方，将酿酒视为一项稳定收入。
全世界仅有七座修道院符合「正统修道院国际协会」（Authentic Trappist Product）的酿酒规范，一座位于荷兰，剩下六座全在比利时，分别为Achel、Chimay、Orval、Rochefort、Westmalle与Westvleteren，相较于「品牌修道院」（Abbey Beer），「正统修道院」（Trappist Beer）的价值在于风格维持古老传统，不对外授权制作，你能尝到自中世纪以来的啤酒精神。
修士酿酒的现象在其他国家也有之，一段在十六世纪法国勃艮第的驱魔咒─「我的武器是信仰的盾牌与圣十字的神力，我勒令一次，两次，三次，所有危害葡萄的昆虫与蠕虫即刻停止肆虐，停止享用，停止破坏，停止蹂躏枝桠、嫩芽与果实，即刻放弃它们的力量，退回森林深处，退回它们不会危害信徒的葡萄树的地方。」
在比利时，传统僧侣也会祈祷让酿酒愈发顺利。
Chimay是最早将Trappist Beer商业化的修道院，甚至「Trappist Beer」这名称也是Chimay在世界大战中所创造的，有红白蓝三种酒标。
蓝色酒标在酒饕间暱称为「奇美蓝」，酒精浓度最高，特别具有陈年价值，新鲜时饮用也有丰富的果香，五年后可达熟陈的坚果风味。
而Rochefort修道院产量比Chimay更低，只求养活自己，从1595年就只酿造足够经营与推广慈善事业的量，酿有6、8、10三种不同浓度，酒精浓度达11.3％的Rochefort 10被称为是啤酒界的劳斯莱斯，除了啤酒，该修道院也以美味的奶酪闻名。
古老秘方的重新演绎
多数人只记得有金色三麦， 在比利时的Tripel Karmeliet啤酒也是用三种麦芽（小麦、大麦、燕麦）酿成，酒标上绘有数百年历史的图腾说明，丰厚的奶油状泡沫表明同样丰实的酒体口感，适合搭配重口味的起司与鸡肉料理。
Tripel Karmeliet最早是在17世纪由比利时Dendermonte镇上一家名叫Carmelite的修道院酿造，尔后随着修道院关闭因而失传，直到1997年才又重新找回秘方。
同样也具历史意义的Pauwel Kwak，独特的酒杯一见难忘，底部如烧瓶成圆球状，能迅速打出漂亮完美的5～7公分泡沫，气泡随着中柱冉冉直上，搭配木质酒架的造型源自拿破仑时代就开始流行。
当时酿酒人Pauwel Kwak的酒吧位在比利时重要干道，为了让不方便下马的马伕与邮差也能尝到美味啤酒，才诞生这种能固定在马鞍上的架子与酒杯，延至今日。
酵母的味觉暗示
淡蓝酒标印有粉红小象、鳄鱼和踩着黄色彩球的龙，Delirium Tremens以酒精戒断症候群所产生的症状「震颤性谵妄」来设计并命名，幽默风趣，酿造过程中使用三种不同酵母造就独特风味，香气丰厚如台湾阿嬷腌的酱渍凤梨，在1998年的世界啤酒大赛中赢得冠军。
提到酵母，Timmermans Framboise与Lindemans Gueuze啤酒为比利时酸酿啤酒（Lambic），以地域性色彩强烈、野生且不受人为控制的酵母进行发酵，还规定必须使用30％以上的未发芽小麦，当野生酵母消耗掉啤酒里的糖分，就会带来如醋一般的酸。
Timmermans Framboise在酸酿啤酒的领域，是原始呈现覆盆子芬芳的酒款，易入口不过酸。常见的Lambic还有Cassis（黑醋栗）、Faro（黑糖或冰糖）、Kriek（野生樱桃）、pêche（桃子）等等，Lindemans Gueuze则以与香槟雷同的概念酿造，混和不同年份的Lambic在瓶中二次发酵，我们以郁金香花型香槟杯饮用，杯肚大使木质的香气更为饱满。
在Belgian Beer Café，有全台只有这里才喝得到的Belle Vue Kriek，这种现拉的酸酿啤酒，是在比利时当地加入樱桃二次发酵后，产生其美丽的色泽与爽口易饮的风格，在挂有比利时老照片、旧皮件的砖墙下，望着台北市夜景让味蕾与比利时零时差。
顶尖酒保！Stella Artois完美斟酒9大步骤
Stella Artois是世界上最畅销的比利时啤酒，自1366年开始，在传统的酿造中心鲁汶酿制而成。现已分销于超过80个国家，风靡全球。
这种特级拉格啤酒的成功在于它独特的、易辨的口味，和清爽且给人愉悦的清苦口感。
Stella Artois每年在阿根廷首都—布宜诺斯艾利斯（Buenos Aires）举办「世界啤酒大师竞赛」（World Draught Master），来自各国的冠军酒保将齐聚一堂，竞技由清洁酒杯、倾倒啤酒时的角度、清除多余的泡沫、啤酒泡沫层的厚度，以至酒杯外面和底部的清澈透明度均一丝不苟。
1.第一步，准备一只干净的StellaArtois专用杯。
3.清洗杯子外壁。
4.在清水槽洗净杯子内外壁。
5.在吧台上的强力喷水柱清洗底部。
6.以45度角倾斜倒酒。
7.慢慢直立酒杯，控制出漂亮的泡沫。
8.快速用刮刀把泡沫抹平。
9.有完美「二指宽」酒头（泡沫）的啤酒完成。
【完整内容请见2013年08月号】