远见／老爸骂：不读高中，干脆从军！现在是最年轻主厨
台北最老字号五星级饭店之一的国宾，地下一楼有家老饕间口耳相传的A Cut牛排馆，以美味料理跟丰富藏酒享有高知名度。然而，掌管这家高档餐厅的主厨，却是个年仅33岁的年轻人。
毕业于开平餐饮学校的凌维廉，是国宾有史以来最年轻主厨。最近台北市教育局出版的《技职教育的天空》，就收录了他的成功故事。
技职出身的凌维廉，怎么走出一条康庄大道？
从凌维廉标新立异的酷炫发型，就知道他是个很有主见的人，身为家中独子，当初决定念技职，一度引发家庭革命。
一开始是为了反抗填鸭式教学，凌维廉从小就讨厌死背课本，在校成绩并不好，国中毕业前便自己查资料、找职校，最后打算读开平。刚开始听到他的决定，爸爸气得说：「你不读高中，干脆去念中正预校，为国从军算了！」
「长这么大，第一次拥有人生选择权！」凌维廉坦承当初选择餐饮类科，只是单纯热爱美食，「从小爱吃，所以现在长成这副身材，」他自我调侃。
来到开平，解脱课堂束缚的凌维廉果真如鱼得水，外头大厨来上的每节实作课，他都充满期待。学着学着发觉自己还有点天赋，各种基本动作与厨艺技巧都比同学更快上手，不断增加自信心。
然而，琢磨基本厨艺时，难免受点小伤，看到他满手伤痕，妈妈心疼不已；反而是一开始反对的老爸直说：「刀伤，是厨师的荣誉标记！」
毕业前到凯悦饭店实习那年，每天在厨房帮忙打杂，最震撼的心得就是「食材不能浪费」，发现五星级饭店不仅要求效率，更要求尊重食材。
此外，他也学到时间管理跟纪律的重要，因为厨房里工作风险本来就高，更需要纪律与团队合作。
尽管餐饮已是当前技职教育最火红的领域，但凌维廉提醒，当初跟他一起进开平的同班同学有50人，之后每年少5人，最后出社会从事餐饮业的不到10人，「经过现实的磨练，折损率很高！」他提醒时下年轻人，不是从国外留学回来就能立刻当主厨，依旧得从基层一关一关磨上来。
经过美、法、墨等不同菜系的训练与实战，来到国宾第三年，凌维廉就当上主厨，比一般需七～十年的主厨养成期快许多，目前带领17人的团队。还曾获国宾饭店推荐，成为唯一受美国农业部邀请、赴路易斯安那州学习美式南方菜的台湾厨师。
出类拔萃的关键，在于他的研究精神，还有多人家一点的想像力。一般人学料理，多半只求「学会」就好。但他想的却是：「有没有更好的方法？」「有没有更不一样的东西？」像是让他闯出名号的干式熟成牛排，一般人只知道用冰箱保存牛肉，但他却花时间，研究各种牛肉的产地、产肉率、运送时间、保存的最佳温湿度等细节。
在业界闯荡近15年，凌维廉发觉，有好手艺的人不少，但大多按照前人的SOP依样画葫芦，即便料理风味不差，也很难超越前人。「有研究精神的人很少，懂食材的更少！」他说。
谈到未来，眼神又充满了神采，他很渴望学习与尝试。多年来遭台湾禁止进口的日本牛肉，就是他想尝试的领域。说到这里，脸蛋再度充满天真无邪的表情，让他又变回了那个爱吃牛排的小孩。
凌维廉出生／1980年学历／开平餐饮学校现任／台北国宾大饭店A Cut牛排馆主厨经历／馨亚法国乡村菜副主厨、佬墨日出行政总主厨、SONOMA焱铁板烧副主厨、台北国宾大饭店A Cut牛排馆副主厨
【本文摘自远见杂志6月号；更多文章请上远见杂志网】【立即购买远见杂志6月号】