商业周刊／微风养厨师军团　靠「食力」打百货战

▲为强化自营餐饮战力，微风集团常董廖镇汉( 右) 与总经理冈一郎( 中)，亲自试吃旗下新餐厅每一道新菜。（图／商业周刊／摄影杨文财）

文／尤子彦

11月5日，正午12点不到，才开幕迎宾不到一个小时，微风集团旗下第7个据点——微风信义，4楼美食街挤进川流不息的食客，晶华酒店馆外第一家牛肉面店，以及主打小笼包的新加坡连锁餐饮乐天皇朝等美食餐厅，纷纷已告满座。

打开楼层简介，一共8个楼层当中，餐饮就占掉4个，不但4楼有多家首度跨海来台的「独家美食」，位在45至47楼的高楼层，更全拿来当景观餐厅。就连2楼的女化妆室，也推出首见的「厕所咖啡」，让女性会员顾客能利用梳妆片刻，品尝免费咖啡。

让「吃」成为消费者上百货公司，非去不可理由，靠「食力」集客突围，不只是比新光三越、Sogo百货等竞争对手晚起步的微风集团，切入这个全世界百货密度最高的信义商圈抢客必胜绝招，更是进逼北台湾百货业龙头的隐形战力。

吸人流！只要人进来，就有生意做

「今年集团业绩目标170亿元，明年240亿元，2017年将达到300亿元！」微风集团总经理冈一郎，在微风信义开幕记者会上，开出这张的跳跃性成长支票。

「吃，是最不受电商影响的体验经济，也是差异化的核心之一。」微风集团常董廖镇汉点出实体卖场深耕餐饮市场的必要性。「光我们自营的餐饮品牌，就有来自包括葡萄牙、日本等，超过100位的厨师。」他首度对外界透露，微风未曾浮出台面的隐形兵团。

台茂购物中心总经理苗延梅观察，餐饮是各百货卖场，目前纷纷主打的集客利器，但擅长百货卖场管理，和开餐厅发展餐饮集团，是两种不同的核心能耐，百货业者邀名店进驻，最多只扮金主投资餐厅，没人会像微风养这么多厨师，这也造就独特的竞争力。

只是微风百位厨师军团的背后，却是来自高额学费的代价。2006年，微风导入专营酒、醋等高档食材，令纽约名流趋之若鹜的「Dean & Deluca」餐食品牌，虽抢得头香，成为该品牌继纽约、东京之后的海外先锋据点，但动辄上千元的客单价消费，不被当时市场接受，最后以惨赔2亿元出场，是微风创业以来，自营部门成绩最难看的一桩投资。

吸金流！自建品牌毛利至少30％

相对于百货同业，向专柜餐厅抽成，安稳当房东的获利模式，微风甘冒可能赔钱的风险，也要自己开餐厅养厨师，关键在于身为后发品牌，想邀知名品牌进驻，不是早遭对手围堵，就是被迫降低抽成，必须手握筹码，才能抢回招商主导权，进一步提升获利率。

晶华酒店餐饮总经理吴伟正则观察，规模经济是大型餐饮业的竞争力，是微风发展自营餐饮体系，一开始会遇到的困难，但它有另一个其他百货业少有的优势，就是自营的微风超市，扮演各餐厅食材供应链的角色，并可发挥管理综效。

在过于饱和的百货业战场，微风花近10年时间，建立百人厨师团队新创品牌，让餐饮管理成为团队另一条成长曲线，建立难被取代的竞争门槛，除靠清晰的策略思考，同样重要的是，甘愿冒险的决心。「我容许犯错，但不容许不去尝试，」廖镇汉说，因为当不再尝试，企业的创新就会停止。这也是为什么微风就算投资自营餐厅曾惨赔，进军餐饮事业的脚步仍不停歇的理由。

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