商业周刊／不到一小时就卖完，风靡台中的话题主厨

▲「巴黎—布列斯特」下层是泡芙，中间是花生焦糖法式奶油酱，内里是深色花生焦糖酱，上面是螺旋状花生甘那许。 （图／商业周刊／摄影李明宜）

文／张健芳

「厨师要学的不只有怎么复制，还有如何创新。」被美国《时代》杂志列为伟大发明的可颂甜甜圈（Cronutt）创始人──多明尼克•安赛尔（Dominique Ansel）说。甜点大师之所以伟大，是因为他们不甘于复制前人，还能走出舒适圈，与自己的不安和外界的质疑战斗，加上自己的创意，重新拆解经典。

「巴黎是一场流动的盛宴。」任谁也被花都迷得神魂颠倒，庄如与Soriano Joaquin（Jojo）立志要把这场盛宴中的一抹甜味移植过来，于是在台中开设了CJSJ。

在台湾打着灯笼，也难找资历像主厨Jojo那么傲人的甜点师。正统法国餐饮科班出身，曾任职于Le Meurice Alléno Yannick& Cedric Grolet、Alain Ducasse、Grand Hôtel Cannes-Park 45及Relais Dessert Pastry Shop这些名号响亮的餐厅。「做甜点是我想得到最酷的事。」他的甜点看似前卫俐落，但创新来自于经典，开发新品前，Jojo总对员工谆谆教诲，这是来自于哪个传统甜点的启发。 目前CJSJ所使用的食材95％以上从法国进口，讲究的是产地直送的原汁原味。Jojo又时时留意法国甜点业界的最新动态，与朋友同事连线切磋，和巴黎同步推出最时髦的甜点。庄如说：「假如我们在巴黎开业，店里提供的甜点也不会有什么不同，因为这就是我们想卖的。」

上午店门还没开，早有粉丝大排长龙，开店不到1小时就抢购一空，才3、4个月，CJSJ已经站稳脚跟。倒不是故意玩限量的行销噱头，而是甜点太精巧，光是内馅，一个甜点里起码就包含3、4种，无法大量生产，只好限制数量。

法国甜点师入行早，Jojo甚至略显稚气，酷酷的，不喜华丽词藻，认为该费心的是入口的甜点，而不是吐出的话语。为了坚持用最高规格来制作甜点，打造专业团队，在地狱厨房板起脸来飙人训人吼人，一连吓跑了不少员工，每天凌晨5点半进店里，晚上11点还没回家。更新菜单时，几乎彻夜未眠。

创新 来自于经典

「巴黎—布列斯特」是纪念环法自行车赛的百年甜点，原本是将泡芙挤花成圆圈状，象征车轮，入烤箱，再上下对切，中间夹入榛果跟杏仁各半的法式奶油酱。

Jojo改成下层是泡芙，中间是花生焦糖法式奶油酱，内里是75％的花生和25％的糖煮成的深色花生焦糖酱，香气浓郁，最上面则挤出螺旋状的花生甘那许。而最抢眼的招牌商品，就是外观神似真正水果的系列。这也是巴黎三星餐厅Le Meurice甜点主厨Cedric Grolet十分拿手的作品。Jojo运用相同技法，创造出属于自己的甜点果园。「黑樱桃」俏丽讨喜，谁都爱不释手。将黑樱桃和糖放在烤箱，低温糖渍，淬取出精华的果汁，做成果胶果泥，再把糖渍后的黑樱桃果粒剁碎，和果汁混合。

鲜黄的「佛手柑」更是抢眼，先将含有乌干达烟熏绿胡椒的香草甘那许打发，加入自然糖渍了2周的佛手柑。冷冻、塑形、雕刻、浸巧克力的工序后，最后喷上可可脂，制造出柑橘类的触感。

盘饰甜点Jojo Candy可以看到现代艺术般的洗练，以糖果的意象带来视觉效果。白色糖霜做成的底座中，含有葡萄柚焦糖酱，最后加上几道柠檬口味的泡沫。搭配一杯低温淬取的芦荟和葡萄柚汁做成的冰沙。

「长年辛苦，就是为了拥有自己的店。」庄如和Jojo提早实现梦想，带领CJSJ团队建立自己的风格，走出一片天。

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