商业周刊／员工前1小时才知道 名厨江振诚停业真正原因
▲台湾首位米其林主厨江振诚。（图／商业周刊提供／郭涵羚摄影）
文／李雅筑
每当攀上人生巅峰，他就选择一切归零。他是今年41岁、台湾首位米其林主厨江振诚。
当他宣布将旗下位于新加坡、二度获得米其林二星的餐厅Restaurant André于明年停业，归还米其林，把重心放回台湾，引爆外界话题时，他的员工只比外界早一小时得知。
当时，正值餐厅打烊，20多名平均年龄26岁，来自法国、德国、中国、越南等地的员工聚集一起，准备开始每天的例行会议。身穿白色厨师服的江振诚拿出一张白纸，用英文缓缓念出上头字句：「过去30年，我一直在想什么是完美的一刻？之后我了解到，最完美的时刻就是现在…，这是很难的决定…，（餐厅）要画下句点。」
所有员工被突如其来的消息吓到，不发一语、面露不舍，他的泰裔妻子Sudarampai Chiang在一旁，早已泪流满面。随后，江振诚上前给每个人一个拥抱。
一切看似没有预兆，但江振诚的决定，却是有迹可循。
20岁，身为全台最年轻的法国餐厅主厨，一句法文都不会的他，放下一切到南法的米其林三星餐厅，整整两年只做一件事：削马铃薯；25岁，他跃升为该餐厅的行政主厨，却到巴黎餐厅重新开始；30岁，当他做到主厨，他跌破众人眼镜去到非洲；35岁，他在新加坡创立首间独资餐厅。他一次次追求高峰，却又走下高峰。
「（归零）这是我的习惯，我从小到大是这样。」江振诚接受《商业周刊》独家专访表示，对他而言，时常反省，就能避免迷失、远离恐惧，更重要的是懂得放下。他说，从小生于艺术家庭，妈妈是日本料理厨师、爸爸是书法家，他将每件事都视为是一件「作品」。
「我很坦然接受作品有开始与结束，就把作品停留在最好阶段，我不太会去眷恋手上拥有的东西，当你很眷恋，才是可惜。就算是明天开始我不当厨师，我也不害怕，因为当你hold on to it（对此抓住不放），就永远不会进步。」
菜单，其实就是江振诚把创作归零的映射。相较其他餐厅是将卖不好的菜色从菜单撤下，江振诚的做法正好相反。
「当这道菜已经是完美，我就不会留在菜单上了。」江振诚解释，还留在菜单，就表示有进步空间，「我觉得最美的是这个过程，每一天不知道什么方法是最好的，不断寻找答案。」
归还米其林的起点，就在半年前，当他坐在Restaurant André餐厅里，他环绕四周的一景一物，每个员工的神情、每道菜色的口味，他心头涌上前所未有的满足感。「每一个角落，我无法说哪个东西要调整一下，什么都没有，我不知道我还可以做什么让它更好。」
就像是艺术家终于完成作品，江振诚选择停止，开始找下一个目标。
现在，准备回台的江振诚要投入人才培育，第一步是编纂台湾饮食辞典。他感叹：「为何没有第二个André？因为在亚洲，我们没有厨师的养成教育。」他观察，多数的台湾厨艺学校着重培养技艺，但好的厨师和餐厅，还需要美学和行销等全方面培养。如同他，是把餐厅当作艺术品在经营。
一切又从零开始的江振诚，正要挑战下一个人生巅峰。
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