商业周刊／冬季追蟹名宿
▲楚蟹等级分类多达百种，价格落差大。鲜度以外，购买时须注意重量、尺寸、有无蟹蛭卵及是否「落足」等。（图／商业周刊／许家华提供)
文／梁旅珠
鳕场蟹、毛蟹和楚蟹，是日本三大名蟹，其中，属脚特别细长的楚蟹，最能代表纤细的日本之味。
尤其日本海的楚蟹，一年有7个半月禁捕，每到11月6日开禁日，各产地渔港初次竞标价一定会成为新闻焦点！像是2016年鸟取县的一只顶级公蟹，就曾标出130万日币（约合新台币34万7千元）天价，楚蟹「冬日味觉之王」的名号，当之无愧。由于解禁期只到翌年的3月20日，在注重旬食的日本，活跳跳的鲜美楚蟹，就成了最让饕客们怦然心动、恨不得马上杀到产地去大快朵颐的梦幻食材。
为什么要专程到产地去吃？最重要的原因，当然是活蟹离开海洋后若处理不当，蟹肉很快会消瘦而失去风味，加上贮放和运送过程容易受伤或死亡，出了产地多半是一捕获即急速冷冻的冷冻蟹，或是「浜茹で」（在渔港先水煮过），很难吃到元气十足的新鲜活蟹。正因如此，「カニ刺」（生蟹）与「カニみそ」（蟹味噌），以及解禁期更短、几乎不出产地的雌蟹，都是在当地才能尝到真滋味的「珍味」。
此外，价格也是一大因素。在产地自购一只品牌大蟹，假设要价日币3万元（约合新台币8千元）；在渔港民宿吃连住宿，就要大约日币4至5万元；附近高级旅馆享用得花日币6至8万元；一到东京餐厅少不了要超过日币10万元（约合新台币2万7千元），不但比产地价翻了3倍，甚至还没办法吃到真正的全蟹餐！
日本楚蟹渔场分布极广，日本海沿岸及太平洋岸的茨城以北都有，又以山阴、北近畿到北陆的日本海沿岸渔港所捕获的楚蟹风味品质最佳，分别依捕获区域而另称为「松叶蟹」、「越前蟹」、「加能蟹」；代表性渔港有石川县桥立港、福井县三国港、京都府间人港、鸟取县境港，及兵库县津居山、柴山与香住港，其中知名度最高的品牌蟹有号称「梦幻蟹」的「间人蟹」，和以「皇室献上品质」闻名的三国港「献上蟹」，各有不同形状颜色的塑胶吊牌验明正身。
近年来，各产地都发现品牌的重要性，纷纷推出最高标准的顶级楚蟹品牌，像是越前蟹的「极」和柴山港的「柴山Gold」。品牌化较慢的鸟取县身为「松叶蟹」名称发祥地，为不负螃蟹消费量与楚蟹渔获量第一的名号，不但打出改名「蟹取县」的宣传活动，也于2015年推出顶级品牌「五辉星」。产地、渔港越来越多品牌加入战局，教人眼花撩乱，也让楚蟹成了「花名」最多的螃蟹。
从日本各地前来楚蟹产地的距离都相当遥远，比起来去匆匆在餐厅拘谨用餐，「一泊二食」才是王道！泡汤之后，轻松穿着浴衣在女将（老板娘）和仲居（服务人员）款待下大啖螃蟹，畅饮美酒，不须注意姿态优雅、更不必在意满桌狼藉，饱食之余，还不用担心赶不上电车，可以倒头就睡，何等享受！
山阴沿海善于料理螃蟹的民宿和料亭旅馆不少。对于「食通」来说，住宿与服务好坏或许不重要，毕竟终极目标在于一啖最新鲜的楚蟹；但若讲究料理手法与住宿品质的饕客，不妨到石川县加贺温泉乡的名旅馆如「花紫」、「あらや滔滔庵」、「无何有」，天桥立的「文珠庄松露亭」，或前往结合名渔港与名温泉的城崎温泉名宿「西村屋」、「三木屋」吃螃蟹大餐，确保「至福」美食加「至高」美宿的双重享受！
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※精彩全文，详见《商业周刊》1576期。※本文由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。