老母鸡高汤、蒙娜丽猪爆香　「清宫秘制处女𫊻」暖暖身

▲天气凉得较晚，吃螃蟹现在最对时！图为「清宫秘制处女𫊻」料理。（图／记者黄克翔摄）记者陈姿吟／台北报导今年秋高气爽的天气来得晚些，蟹𫊻肥美的季节也连带受影响，各大饭店在9月纷纷推出各式螃蟹料理，但其实大咽秋蟹「现在」才是最佳时机！而螃蟹性属寒，怎么吃才养身对味，阿辉师傅有撇步。

姜、葱炒螃蟹在广东菜很常见，但不甘于平凡的主厨高钢辉师傅，想的是如何让「清宫秘制处女𫊻」这道料理更香，因此以有「匈牙利国宝」之称的蒙娜丽猪五花与蒜头、红葱头爆香后，才与姜、葱一同拌炒，主角则是选用12年以上的印尼处女𫊻，处女𫊻的膏黄较多且肉质细嫩，热锅过油后即锁住𫊻肉鲜甜；用顶级猪五花爆香还不够。

阿辉师说，淋上用适合熬煮的老母鸡、火腿、后腿肉熬上八小时的高汤，是用来取代味精，全部备料一同放入砂锅后，一瓢陈年绍兴酒入菜，以小火煮至沸腾，提升香气之余湿润𫊻肉，尝起来口味甘醇，以酒暖身。▲绍兴酒倒入已爆香、淋上高汤的处女𫊻，提味之余让肉质更湿润不致口感干柴。（图／记者黄克翔摄）不管是大湖的大闸蟹、印尼的大沙公、处女𫊻、红𫊻，或是日本北海道毛蟹，肉质饱和扎实度、口感截然不同，阿辉师用五种秋蟹搭配当季温润食材，像是水梨、甘蔗、鲍鱼、百合、山药、莲子等，组合出多样的养肺餐；其中更有「去壳秋蟹养肺餐」免剥壳也能尝到一整只的大沙公。

去壳秋蟹养肺餐之一的「山药蒸蟹螯」，利用水煮大沙公肥厚的蟹螯，以蒸煮过的日本山药为基底将蟹螯放上，淋上同样以老母鸡熬制而成的高汤、花雕酒及绍兴酒调味，并用枸杞点缀后再次蒸煮，口味清爽、清甜。 ▲「山药蒸蟹螯」以大沙公蟹螯搭配山药口味清爽；避风塘沙公，裹上太白粉后以热油慢炸至约九成熟，洒上红椒、胡椒、XO酱等爆香之卓料，酥香肉鲜美。（图／记者黄克翔摄）  ◄阿辉师傅说螃蟹味性属寒，吃的时候需搭配温润的食材，于是发想出秋蟹养肺餐。（图／记者黄克翔摄）【西华饭店怡园中餐厅】地址：台北市民生东路三段111号2楼电话：（02）2718─1188转3003 营业时间：11：30 至14：30、18：00至22：00，假日港点：10：30至14：30消费方式：清宫秘制处女𫊻 NT$1,500、秋蟹养肺套餐（大沙公NT$2,700/处女𫊻NT$2,300/红𫊻NT$1,700）、去壳秋蟹养肺套餐 NT$2,500，以上价格均需再加一成服务费▼区域地图显示详细地图