春暖花开　龙虾、鲍鱼、菲力创意入菜

▲春茶入料理，饭店主厨展现创意。（图／业者提供）旅游中心／台北报导春天，是百花齐放的季节，饭店业者纷纷推出春季创意新料理，想抓住饕客的味蕾。走访国内饭店餐厅，除食材顶级精致外，如何运用食材创意也是展现主厨功力的一环。台北西华饭店怡园餐厅主厨高钢辉师傅，运用新鲜春茶嫩叶、茶油、茶汤、抹茶粉、新鲜花果，将鲍鱼、龙虾、笋壳、菲力等顶级食材做新意之搭配，呈现出七道精致美味的「春茶花果宴」。

包括有鲍鱼、鲑鱼、海蜇的前菜「风生水起」，搭配切丝蔬菜，巧妙的用新鲜春茶收尾，开启饕客味蕾。龙虾入菜的「春影露龙踪」，乃高钢辉首次将抹茶和龙虾结合；「香煎茶油牛肝蕈菲力」则是另一道颠覆饕客味蕾的创意料理；「花果脆笋壳」运用泰式结合日式之酱汁，搭配新鲜枇杷。清爽提味展现笋壳的鲜嫩；用三两以上的春茶制作而成的「私房春茶鸡」，融入了师傅的秘方，让鸡肉外皮酥脆，吸收茶香之肉质格外鲜嫩。每道料理中，都蕴涵了浓郁清新的独特茶香外，可吃到一片片的新鲜春茶叶，增加咀嚼口感，在口中增添顺口之甘甜余韵。

怡园春茶花果宴 套餐

风生水起发想自新加坡菜中「捞起」之概念，广东话中的「捞起」发音有发财之涵意，盘底是切丝的洋葱、小黄瓜、红萝卜、爽脆银芽、以及爽口的脆姜，上层铺上鲍鱼、鲑鱼片、以及海蜇皮，加入主厨特制泰式酸甜酱和日式和风酱，享用时将所有食材和酱汁搅拌在一起，鲜美的海味搭配上清爽的蔬菜，以及酸姜在口中激荡出微微酸甜清香。这道菜中，春茶乃是最后收尾之重要角色，将茶叶放入口中轻轻咀嚼，巧妙中和海鲜之海味，在口中余留的是淡雅茶香，为接连几道春茶料理开启味蕾。

春影露龙踪东方人品尝龙虾配葱蒜、西方人喜爱沾取奶油，春茶和抹茶搭配龙虾，顶级海味配上清爽酱汁，再使用新鲜茶叶、菠菜、以及顶级日式抹茶粉，和鸡高汤熬煮勾芡而成的鲜绿酱汁。肉质Q弹的新鲜龙虾裹上抹茶酱汁入口，口感清新。▲「春影露龙踪」春茶和抹茶搭配龙虾，口感清新。（图／业者提供）顶级花胶炖菜胆将鲜嫩的白菜心切块后蒸至软嫩，将富含胶质的顶级花胶切块后先川烫，将鸡肉、竹笙、杏菇等食材放入锅中，加入老母鸡高汤，和白菜心以及花胶一同熬煮近两个小时。这道汤品里面没有茶香，让顾客在前一道春影露龙踪（龙虾）和下一道香煎茶油牛肝蕈菲力之间稍让味蕾休息，用清爽的花胶炖鸡汤来迎接另一场春茶之旅。

香煎茶油牛肝蕈菲力用清新的茶油，将美国顶级牛菲力牛排，煎至三到五分熟以呈现最鲜嫩之口感，将牛肝蕈稍为炸过提炼出其香气后，和其他多种蕈菇类一起和高汤以及红酒熬煮过，制作成牛肝蕈酱汁。散发阵阵茶香之鲜嫩菲力搭配香浓的牛肝蕈酱汁，搭配些许炸过之新鲜春茶叶，顶级饱和的口感，

花果脆笋壳将新鲜笋壳鱼裹上薄薄一层的粉下油锅炸过，肉质细腻外层酥脆，主厨用特制泰式酱汁烹煮新鲜琵琶，炸过后之笋壳鱼更显肉质之鲜嫩，佐以泰式酱汁和枇杷之果香，属于春天之鲜美海味。

▲「花果脆笋壳」用特制泰式酱汁烹煮新鲜琵琶，海鲜天然滋味。（图／业者提供）怡园春茶花果宴 单点料理

雄霸一方大沙公和冬瓜的巧妙结合，演绎了这道兼具柔和与刚强之「雄霸一方」。将冬瓜去皮去筋后，以高汤焖煮30分钟，冬瓜充分吸收高汤之精华，滋味鲜美。新鲜大沙公的整只螯脚和丰富蟹黄，入锅蒸熟后将壳去除，再和冬瓜一起蒸三分钟，最后勾芡完成。底层是用新鲜茶叶、菠菜、以及顶级日式抹茶粉，和鸡高汤熬煮勾芡而成的鲜绿抹茶酱汁，蟹脚、冬瓜、和抹茶酱汁一起入口，清新鲜美之层次口。

▲「雄霸一方」运用大沙公和冬瓜的巧妙结合，口感「刚柔并济」。（图／业者提供）私房春茶鸡将整只鸡在春茶水中浸泡24小时，让鸡肉充分吸收自然淡雅茶香，接着让鸡肉自然风干后，放入锅中炸到外皮酥脆，用茶叶熏至浓郁茶香，外皮酥脆肉质细嫩，每一口都可体会浓郁茶香满溢口中。将整片新鲜春茶裹上薄薄一层粉后，入油锅炸至酥脆，炸过之整片茶叶口感香酥却不失原本之茶香，另外再取大量龙井茶叶同样过油炸过，这道料理吃得到鸡肉中的淡雅茶香，还有新鲜春茶叶之清新，以及龙井茶叶之香，三者结合更添春茶滋味。

春茶清炒虾仁用肉质Q弹之剑虾过油炸过，加入龙井茶炒过，再以绍兴酒和调味料调味，佐以炸过之新鲜春茶之全叶片，吸收酒香之鲜美虾肉搭配炸至酥脆之新鲜春茶，不同于一般之龙井虾仁，又是另一道口感创新独特之料理。详细价目：春茶花菓宴套餐菜单套餐每位2,500元风生水起280元／每位春影露龙踪500元／每位金华花胶炖鱼翅800元／每位香煎茶油牛肝菌菲力480元／每位花果脆笋壳320元／每位私房松露鲍鱼饭420元／每位单点雄霸一方600元／每位私房茶香鸡（半只／一只　680元／1200元)单点春茶清炒虾仁780元／每位（以上价格均须加一成服务费）