「台湾处女𫊻」最对时！绍兴酒香入蟹肉、蟹黄熬高汤
夏末初秋意味着蟹的季节来了！「秋蟹、秋蟹」但事实上真正的老饕都知道，未到盛秋的夏末才是台湾处女𫊻「最对味」的时刻；时值蟹美肉肥之际，大啖一整桌的处女𫊻仿佛才能满足一整年的等待。▲蟹肥味美的季节，一整桌的处女𫊻令人食指大动。（图／记者陈明仁摄）
◄阿涂师认为台湾东港的处女𫊻不仅价格相较亲切，肉质也不输进口螃蟹。（图／记者陈明仁摄）「东港处女𫊻肉质蟹膏都不输进口螃蟹。」30年中菜经验、首都大饭店豫园上海汤包馆主厨涂源达（阿涂师）认为，一般秋天的大闸蟹多以清蒸、变化不多，但现正对味的处女𫊻其实可采一种蟹多款烹调、由清淡至浓郁的吃法，呈多变的料理美味，更能凸显本土处女𫊻的价值。
阿涂师𫊻宝宴中「绍兴醉酒𫊻」是一绝。将传统浙江名菜─黄酒醉蟹，改以处女𫊻为材腌入绍兴酒达18小时后蒸透，阿涂师透露秘诀在于：「腌要透、蒸要熟。」要是腌渍的时间不够久，或是没有蒸熟，蟹膏蟹黄都会糟化便会走味。慢工细活中展现阿涂师的功夫，酒香融入饱满的蟹肉中，细腻鲜甜、酒香饶口是饕客津津乐道的滋味。 ▲属亚热带气候的台湾处女𫊻，不必等到秋季就能大饱口福；「绍兴醉酒𫊻」酒香融入饱满的蟹肉中，是饕客津津乐道的滋味。（图／记者陈明仁摄）
「蒜茸蒸肥𫊻」以阿涂师自调的蒜蓉酱与处女𫊻一同烹煮，并在起锅后特殊采用台式粿仔条铺底，阿涂师说：「一般使用年糕或米糕，炊过头易软、放过久又易硬，选用在地的粿仔条反而恰到好处。」而𫊻宝宴中汤品虽非主角但却不可或缺，「蟹黄鲜𫊻煲」使用炒过的蟹黄、蟹膏熬出高汤，再放入处女𫊻一同煮，清淡的制法却完全保留蟹本身的原味，整锅汤可说是处女𫊻精华。 ▲「蒜茸蒸肥𫊻」以台式粿仔条铺底恰到好处；「蟹黄鲜𫊻煲」蟹黄、蟹膏熬出高汤，清淡的制法却完全保留蟹本身的原味。（图／记者陈明仁摄） ▲吃螃蟹怎能遗忘「避风塘炒𫊻」？阿涂师突发奇想，将受到饕客喜爱的避风塘炒处女𫊻余料入砂锅熬粥，绵顺的粥汤有蟹膏的鲜味，更有香辣的蒜酥香气，延续避风塘美味。（图／记者陈明仁摄，右图为螃蟹入粥示意图）
另外，首都大饭店西餐牛排馆应景推出「白酒岩烧大沙公」，主厨邱铸龙创意的将大沙公以岩烧方式呈现，加温至500度的石板放上约16两重的大沙公，淋上法国进口的白酒后加盖闷5分钟后即可享用，过程中不加一滴水。邱铸龙说：「大沙公吃原味最对味，使用百里香、罗勒蟹肉可提出香气，却丝毫不抢戏。」◄▼首都大饭店西餐牛排馆主厨邱铸龙，创意的将大沙公以岩烧方式呈现，过程中不加一滴水。（图／记者陈明仁摄）