选用「食物链底层」鱼类　吃海鲜大餐兼顾永续海洋

记者陈姿吟／台北报导古人说：「民以食为天」这句话用在现今社会更是适合不过，现代人不只吃饱还要吃巧，更追求口味的多变，但有些食材却并非取之不尽、用之不竭，像是海鲜类的食物，过度的滥捕更是会影响海洋生态的食物链平衡；部分业者理解于此，开始推出「永续海洋」的饮食概念，选用海洋食物链底层的生物做为料理食材，让美食当前的同时，也能够爱地球、做环保。

食物链底层的食材像是文蛤、软丝、小卷、九孔，或是养殖类的龙虾、鳝鱼、鲤鱼等等，台北国宾饭店的行政主厨林建龙说：「在去年饭店推出这样的料理时受到不错的回响，选用这些不破坏食物链的原料发想创意料理，是非常好的，也为海洋生物留一些后路。」

◄主厨林建龙运用海洋食物链最底层的食材，变化出丰富又美味的料理，具有环保概念。（图／记者陈姿吟摄）

蜀川酸鲜鱼「食在中国，味在四川」川菜拥有丰富的七滋八味，其博大精深的料理手法，变幻出款款诱人佳肴，蜀川酸鲜鱼即以酸辣为味型，将鲤鱼处理后川烫即放入蒸笼清蒸，再淋上主厨自制辣酱、酸豇豆、灯笼泡椒、糖、胡椒粉等调制出酸香鲜辣的酱汁，最后洒上花生碎、白芝麻及香菜，鱼鲜酱醇、酸辣甘甜的绝妙食趣，令人难忘。 ▲蜀川酸鲜鱼吃起来酸辣有味，清蒸的肉质细致，肉口即化；干锅鳝背高蛋白低脂肪，天气炎热吃也适合。（图／业者提供）

干锅鳝背高蛋白低脂肪的鳝鱼，是夏日清补好食材。将鳝鱼去骨洗净后，切成五公分长段过油酥炸，接着以干辣椒、三奈、八角、洋葱、花椒、油辣子等爆香后，放入高汤将鳝鱼煮至软嫩，以糖、孜然粉、米酒、蚝油等调味，最后在锅边下白醋及花椒油，点缀青翠蒜苗即可；干锅香浓滋味诱人胃脾，一口咬下酥嫩鳝鱼，香辣适口，于溽热时节品尝正可驱暑解热。

香烤雪花猪川蜀身处内陆，故禽畜也是四川料理常使用的食材，此次选用松阪猪肉，并以烘烤手法呈现弹Q口感，以味噌、糖、米酒、香油等腌一小时后，放入烤箱烘烤，再以酱油、味噌、辣椒粉等调制成浓稠酱汁，待凉后淋上切片松阪猪，最后洒上香松、花椒粉及七味粉即可，微辛酱汁刺激味蕾，搭配烘烤后的细致肉质，让人一口接着一口地享受那在味蕾舞动的美味。 ▲香烤雪花猪选用的松阪猪，烘烤手法使肉质呈现弹Q口感；椒香海味面丝汤以鸡汤为底蕴，加入姜丝、芹菜、鲜花椒等熬煮，口味甘甜。（图／业者提供）

椒香海味面丝汤 主厨延续永续海洋的环保概念，选以退热解火蛤蜊、低热量高营养透抽及胶原蛋白丰富的养殖石斑作为夏日清爽面丝汤；以鸡汤为底蕴，加入姜丝、芹菜、鲜花椒等熬煮，加入蛤蜊、透抽及养殖石斑，最后放入面丝即可上桌，精选食材烹调出鲜美原味，多重海味慢慢拍击味蕾，让口中满富那大海宝藏之甘甜。

哨子嫩豆花哨子豆花是四川著名小吃之一，相较于北方菜系的豆腐花，四川的家常哨子豆花味道更为丰富，一般更会加入肉末或是鲜鱼来增添滋味，而此次主厨以鸡汤为底，放入清醇鲜嫩的豆花，再加入酸香榨菜丁、酥炸馒头丁，以香油、胡椒及些许盐调味，最后放上香酥炸黄豆、花生碎及葱花，一舀起滑嫩白透的豆花，搭配金黄浓醇鸡汤、金黄馒头丁，及些许脆绿榨菜、花生及葱花，香脆嫩口、咸香嫩滑的滋味，在炎炎夏日滑入心脾。◄哨子豆花其实是四川著名小吃，不同于台湾的豆花，哨子嫩豆花是咸食，一般用鲜鱼汤提味，林建龙主厨则用鸡汤入菜。（图／业者提供）