香辣跳跳鸭？20年老厨的创意春季「鸭」轴菜

▲鸭料理全席，「烤、卤、炖、炒」不同风味，尽在口舌之间。（图／晶华酒店提供）旅游中心／台北报导

「竹外桃花三两枝、春江水暖鸭先知」，这首苏轼的诗词，让一年四季都可以品尝到的鸭料理，在春天吃来，多了些文趣，而拥有滋阴清补功效的鸭肉，在春末夏初、肝火易旺的时节品尝，似乎又更加的适合！

台北晶华酒店的川粤料理餐厅晶华轩配合时令，即日起至4月30日，邀请兰城晶英酒店明星烤鸭料理的幕后功臣：龙伟兴主厨，以「一鸭多吃」的概念推出「春季鸭轴菜」套餐，六道式的套餐中可以吃到双飨片皮鸭、麻辣柴把翅、古法老火鸭汤米粉三道经典老菜，片鸭一口酥与香辣跳跳鸭二道创意料理，以及怀旧鸭脚包这道近乎失传的功夫菜，品尝鸭料理的多元美味。

「春季鸭轴菜」所选用的鸭是来自于宜兰的樱桃鸭，遵循严格的品管标准，只使用生长期75天、重约2.2公斤的鸭子，大小适中、皮脂层不会过于丰腴、肉的柔嫩度也恰到好处；在溪水旁以流水式豢养的樱桃鸭，每天饮用甘甜溪水、食用天然谷物，纯净无污染的饲育环境造就出口感细嫩、油脂丰富的高档肉质。龙师傅发挥二十年的烧腊功力，将老菜美味和创意滋味整合在一起，推出了烤、卤、炖、炒等样样不少的六款精彩鸭料理，详细菜色如下：片鸭一口酥龙主厨以红楼的人气经典菜色－「鸭肉握寿司」为创意发想，透过熟稔的刀法片出2X2.5公分见方的香酥的鸭皮，结合巧达起司片与泰式酸甜酱汁一同铺在香脆的锅巴饼上，创造出这道口感层次丰富，集酥脆与丰腴于一口的「片鸭一口酥」。麻辣柴把翅（10支）先将鸭翅入锅油炸，再放入以月桂叶、沙姜、罗汉果、甘草、酱油等调味料卤汁中加热煮滚后静置1小时入味，上桌前拌入川味辣香油提香增艳，主厨发挥巧思以青葱绑着鸭翅，直立盛盘于盛器中，完成视觉与味觉兼具的极品鸭肉小碟。▲左：片鸭一口酥以红楼的人气经典菜色－「鸭肉握寿司」为创意发想，口感层次丰富。右：麻辣柴把翅，先将鸭翅入锅油炸，再放入特殊调味料卤汁中加热煮滚后静置1小时入味。（图／晶华酒店提供）香辣跳跳鸭主厨发挥巧思、大胆结合川式料理手法，将新鲜鸭胸肉切成约一口大小，以胡椒、葱、盐等调味料腌渍约1小时，接着裹上太白粉入锅油炸至表皮香脆金黄即可捞起，最后洒上色泽红艳、香气十足的辛辣粉，创造出咸鲜香辣、外层酥脆内层仍软嫩多汁的独特口味！

古法老火鸭汤米粉主厨以老母鸡、猪大腿肉以及金华火腿熬制10小时而成的高汤为基底，加入清甜的大白菜以及烤的香气四溢的鸭架子一同炖煮，最后加入100%纯再来米制造的手工米粉，完成这道浓、醇、香气兼备的汤品。

怀旧鸭脚包这道充满回忆的古菜，是来自于龙师傅小时候的记忆：「当学徒的时候常看师傅们在做，但因为作法真的很繁复，烹调的过程又很费时，久而久之就没有师傅们愿意做了。」相传「鸭脚包」起源于明清时期、古徽州北部的一个小城镇－宣州（为现今的宣城市），当时随着徽商的兴起，人们纷纷从宣州出走至各地进行商业活动，由于路途遥远、这些商人总会带上自家特制的各款卤味以解路途中的饥饿，以鸭脚包入肥厚猪肉、鸭肝等高热量食材的「鸭脚包」就口耳相传出名号，与水阳鸭翅、水阳肝子一同被誉为宣城市宣州区水阳镇的「水阳三宝」。制作「鸭脚包」时，首先要取用鸭脚接近脚掌的部位，用冰糖、肉桂叶、丁香及罗汉果等香料先卤约半个小时，接着捞起去骨、再将松坂叉烧、鸭胸肉与肝肠包入，并以鸭肠扎成蹄状后用盐、糖、酱油特调的酱料腌渍约30分钟后，进烤箱以慢火烤约30分钟，期间需要时时观察、确保四面烤得均匀漂亮，起炉之后必须再淋上一层以麦芽糖和一般砂糖烹煮的糖浆，即完成这道色泽艳红、香气扑鼻、入口咸鲜香甜的经典功夫菜。▲左：古法老火鸭汤米粉以老母鸡、猪大腿肉以及金华火腿熬制10小时而成的高汤为基底，是浓、醇、香气兼备的汤品。右：怀旧鸭脚包，因作法繁复，市面上已很少见烤鸭师傅愿意制作。（图／晶华酒店提供）

双飨片皮鸭（葱卷／全麦卷）不同于北平烤鸭的作法，龙主厨遵循传统广式古法，将鸭子洗净塞入八角、姜、葱等材料入肚充气，并以热水汆烫让鸭皮紧绷，之后，刷上以醋、麦芽糖和红露酒调制而成的糖皮酱汁，悬吊八小时风干后便可放入大型挂炉烤50分钟至鸭皮红润酥脆、光泽诱人即可；龙主厨强调：「鸭子出炉之后，十分钟之内就必须要上桌见客，否则鸭皮油亮紧绷的卖相、酥脆不腻的口感都会消失」，这也是他的名言「鸭子不等人、人要等鸭子」的原因。

出炉的鸭子，主厨以精确的刀工片成12片皮肉2：1的片鸭，并以特制的全麦面饼皮、以及加入宜兰三星葱的葱饼皮分别包裹，其中除了葱段之外、还会包入清甜的去皮大黄瓜增加口感；值得一提的是，所使用的鸭卷酱料并不是一般的甜面酱，而是以麻酱、花生酱、蚝油、豆豉熬煮而成的特调乳猪酱，质地细致、香气更胜一筹！上述可供四至六人享用的套餐价格为3,200元。（价格需另加一成服务费，且须提前一天预订）