RAW秋季菜单有道「鸭吃鸭？」　原来是谷物跟鸭肉混合

▲很有趣又有创意的一道菜「鸭‧吃‧鸭」。记者黄士原／台北报导、摄影

Glocalization, 即Global & Localization，是近几年来国际美食的趋势，像是前几年风靡全球的新北欧料理、近期异军突起的南美洲料理，都是以法式料理的手法结合在地风土。一向把台湾味融入料理中的RAW，在秋季菜单中同样也此概念展开，使用来自南非的鲍鱼、阿拉斯加的鳟鲑食材，但也融入属于台湾在地的碳烤玉米、破布子、芒果冰等，把来自世界各地食材转化成一套「台湾味」料理。

一如往常，江振诚不帮RAW的菜色取任何菜名，每道菜都是三个主要元素组成，它可以是食材，也可以是酱汁，也可以是江振诚想传达的意念。不过在吃下每道料理时，在多层次的口感与味道中，你会在其中找到熟悉的味道、口感，有时是儿时回忆，或是妈妈的味道。▲「玉米‧碳烤‧BBQ酱」。

第一道前菜「玉米‧碳烤‧BBQ酱」是玉米笋外面再包覆着新鲜玉米粒，上面再洒上芝麻，虽然都是吃玉米，却有完全不同的口感。▲「鲍鱼‧秋笋‧三杯罗勒」。

第二道是「鲍鱼‧秋笋‧三杯罗勒」，这道菜用台湾特有的三杯酱结合西方的青酱，把台湾味巧妙的融入，而采用笋与鲍鱼的搭配，让口感有软有脆；上面还有鱼子酱、蒜片与新鲜九层塔。▲「青葱‧洋葱‧大葱」。

第三道是「青葱‧洋葱‧大葱」，原来主厨知道多数的台湾人不爱吃葱，于是想做一道可口的葱料理，首先最底层的是用大葱、结瓜条与烟熏鲨鱼一起打成泥，中间是使用苹果汁煮过的日本珍珠洋葱，然后再淋上义大利红酒醋，然后再放入北海道海胆，最后上面再摆上细香葱。吃的时间一次舀上多种食材，层次与对比是很明显。▲「TACOS、TAKOS、T-A-C-O-S」。

第四道是以墨西哥玉米饼(TACOS)为发想，菜单上食材名称也很有趣，「TACOS、TAKOS、T-A-C-O-S」，先把墨西哥玉米饼以台湾葱饼代替，然后再把日本大阪章鱼烧的概念，把温泉蛋、柴鱼片、海苔片及高丽菜丝放在上面，最后一个T-A-C-O-S是酱料的英文缩写。第五道是「鸭‧吃‧鸭」，这也是一道很有趣的菜，因为RAW主厨把鸭吃的玉米、薏仁、红藜麦等谷物，与鸭胸肉、鸭腿肉、鸭心、鸭舌全部混合一起，这里食材煮的炸的都有，然后菜上桌后再淋上鸭肝浓汤，服务生建议先喝一口原味鸭肝汤，接着再把盘子边的食材一口一口慢慢的拌进去，感受不同的惊喜。▲利用剩余的鱼皮及腹部多做了一道小点心，菜单上没有。▲「鲑鳟‧芜菁‧破布子」。第六道是「鲑鳟‧芜菁‧破布子」，这道中使用到台湾传统菜色会使用的破布子，结合到台湾很少吃到的鲑鳟，用温水煮过、入口即化，然后再搭配脆瓜及腌渍过的白萝卜片。由于一大只鲑鳟只取菲力部位来吃太可惜了，于是利用剩余的鱼皮及腹部多做了一道小点心，把鱼皮酥炸、炙烧鱼腹，再洒上白花椰菜，主厨建议先吃这道小点，再吃鲑鳟菲力。▲「焦蕃茄‧墨雷酱‧烟熏树薯」。

第七道是「焦蕃茄‧墨雷酱‧烟熏树薯」，这是一道墨西哥风味的的菜色，用焦蕃茄、红葱头、洋葱与墨雷酱(Mole)去炖煮牛颊肉，再把产自屏东、曾在2015年世界甜点大赛得奖、85%浓度黑巧克力磨成粉直接洒在上面，木树薯脆片是用西谷米做成的脆片、上面有些许起司及些许辛香料，吃起有点香辣的味道。▲「冰‧雪球‧芒果」。

最后一道甜点「冰‧雪球‧芒果」，旁边是蛋白霜脆片及牛奶脆片，中间有颗蛋白做成的雪花球，里头藏的是很有台湾味的芒果冰，再搭配急速冷冻的牛奶冰，吃在口中有种轻盈的感觉。