每样餐点都是艺术 台中乐沐法式餐厅绝美呈现洋葱浓汤
文、图／米儿◄开胃小点，黑橄榄、番茄酱和鳀鱼，底下是一个面包泡芙，强烈的咸、酸、甘味被面包给中和了。一整栋独栋的白色建筑，展现如同豪宅般的气派，以雪白色系为主的空间，展现一种法式的优雅，也看得出属于女性的优雅细腻；这是多数人对乐沐的第一印象，不过，在某种程度上来说，乐沐的服务也经常如同这似雪的白一样，是冰冷的。
那一年乐沐在台中开幕，就是一件轰动的大事，一直到现在，乐沐已经成为台湾法国料理餐厅中，会让人想要专程前往朝圣的一家，即使所费不赀，仍然有其固定客群，这是认真的美女主厨陈岚舒的独特的魅力，在每个小细节吹毛求庛的成果。
但是米儿身边很多朋友，包括米儿自己，都曾经在乐沐用餐时有不怎么优的经验，从菜色、到价格，到服务，所以，米儿在初访之后，很久也没有再来这里。
经常变换菜色是乐沐引以自豪的特色，拥有巴黎斐杭迪高等厨艺学校ESCF-Ferrandi、法国蓝带厨艺学院 Le Cordon Bleu的毕业证书以及法国专业厨师证书 CAP de Cuisine
，台大外文系毕业的陈岚舒展现了巾帼不让须眉的实力，并曾在全球排名前三之米其林三星餐厅The French Laundry、法国米其林二星餐厅Les Ambassdeurs, Hotel du Crillon、Relais d‘Auteuil……等知名餐厅工作过的，陈岚舒的菜色在每一阶段，都展现了不一样的特性。
今年因绿际会又来到这里用午餐，却发现陈岚舒的手艺以及菜色的表现上有了更上一层楼的表现，从创作的概念以及融入台湾食材的精神，都让人觉得可圈可点。我有点忘记这里头是什么了，依稀记得是很薄的脆饼里裹着细致的馅料，最上层抹上依 Isigny的奶油，增加香气，入口的口感轻脆中带着绵细。自制的面包，这是夏威夷果仁和加州梅口味，香气十足，口感也很不错，吃得出很用心做的面包。第二个面包是全麦的小法棍，这种就需要抹奶油了。乐沐的奶油用的是 Isigny的，有原味和海菜二种口味，这海菜口味的奶油很特别，带着一种海洋的香气。冷刨绿竹笋、澳洲冬季黑松露与肉汤，很干净的呈现方式，让这道菜刚上桌时，往往会让人弄不清，它到底是用什么食材做的。
在服务人员的解说之下才知道，原来这是用阳明山的绿竹笋，煮熟后片成薄可透光的薄片，再卷成美丽的花形，看起来就像是纯洁的新娘捧花，搭配上事先浸渍过的澳洲冬季黑松露，与自已种的虾夷葱苗，视觉效果百分百。然而可别以为这道菜就这么简单，因为开始享用后才发现，底部居然有一层清爽的肉汤冻，这是主厨以「竹笋排骨汤」为发想而创作出来的一道前菜，所以在冷竹笋片底搭配的是猪骨熬煮成的高汤冻，送入嘴里才发现，原来竹笋和排骨的重新解构组合，居然可以如此美味。 黑松露炖蛋2012。这道菜是全球排名前三之米其林三星餐厅The French Laundry的招牌菜，在陈岚舒手里，有了不一样的诠释方式。
从最初把炖蛋放在鸡蛋壳中的呈现方式，到去年她又有了新的想法，特别找来蛋型的精致骨瓷杯，把加了鸡肉澄清鸡汤的乌骨鸡蛋做成软嫩的炖蛋，搭配加了牛肝菌菇的酱汁，复上黑松露慕斯之后，摆上以洋芋、甜菜切成细去炸成的金黄细丝。
一汤匙下去，可以感受到洋芋的酥脆、松露慕斯的绵滑、牛肝菌菇的细致与炖蛋的软嫩，是一道看起来美丽而让人不舍得下手，但是一送入嘴里，就会忍不住把它一口气吃光光的美味佳肴。洋葱汤，传统的法式洋葱汤，以绝美的方式呈现，上桌时以一个美丽的玻璃盅呈现，玻璃盅里是一圈用布里欧面包做成的脆饼，上面上上焦糖小洋葱、醋渍珍珠洋葱和生菜装饰。上桌时服务人员再为你倒入浓郁的洋葱汤；除了洋葱汤的甜味，搭配二种不同风味的珍珠洋葱一起吃，真的颇有创意又很美味！酱烧乳鸽、黑松露薏米与芥菜。用去了骨的半只乳鸽，中间包上以黑松露酱炒过的大薏仁，再用自己腌渍的梅干菜包裹起来，最后用猪网油定型。因为陈岚舒觉得乳鸽本身的铁锈味，很适合与带着青草味与呛味的芥菜，于是用了二种不同的芥菜元素与乳鸽作搭配，再加上带有土壤风味的大薏仁与松露，呈现出来的就是一种大地的风味。将烤过的乳鸽以波尔红酒酱汁反复淋烤，待猪网油融化后，与浓缩的红酒酱汁在梅干菜表面形成闪亮黝黑的薄膜。切开后才发现，由头的乳鸽仍然是粉红色的，吃起来柔嫩无比，与新鲜芥菜打成的绿色蔬菜泥搭配起来，颠覆你对乳鸽风味的想像。甜点以精致的小品呈现。一盘里头有四种，这是像胡萝卜蛋糕的重奶油蛋糕，上面是奶油乳酪和橙皮～巧克力慕斯塔，这款我喜欢，塔皮酥脆，巧克力慕斯柔软带香气。这白巧克力里头包着的是冰淇淋！咬下去有爆浆的感觉。绿色的则是玄米茶末裹着的生巧克力。这咖啡杯好美啊～我喜欢～～【乐沐Le Moût】地址：台中市西区存中街59号连络电话：04-2375-3002http://www.lemout.com/index.php
本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。