法式餐厅化身艺廊 艺术品般的春季套餐3／15起开卖

乐斐法式餐厅推出的「春季晚间套餐」融入艺术作品元素；图为套餐中的「蒙德里安」料理。（何书青摄）

春季万物复苏，大地就像画布般开始被染上浪漫的颜色，LOPFAIT 乐斐法式餐厅也把这样唯美的艺术气息带进即将推出的春季套餐。主厨郑裕𬭚（Chef Josh）透过艺术领域里几何抽象、印象派等概念，将活跃于设计话题的「二创」概念描绘进上桌的餐点中，运用迷人的鱼子酱、白芦笋、日本𫚕鱼、牛舌、玉露鸭等食材，以法式料理最讲究的酱汁及刀工，打造出用眼睛和舌尖都能感受的春季艺术飨宴。

这次推出的「春季晚间套餐」共11道料理，带给饕客许多想像空间，餐点呈盘看上去柔和舒服，甚至有的带有点随性的浪漫，却也有运用严格数据达成美学的料理。郑裕𬭚说，法餐的刀工相当重要，跟艺术上的线条、几何都是连结的。因此，像套餐中「纽西兰炭烤牛舌」的牛舌，还运用了一向被拿来定义「美」的1.6180339经典黄金比例，郑裕𬭚说：「光是牛舌这道就花了1个多月研究，先请人画出模拟图，再去算黄金比例，推算、试切、摆盘、再调整食材大小等。」

这季LOPFAIT 乐斐法式餐厅也让享受艺术的体验从餐盘延伸到用餐空间，餐厅结合艺廊模式，邀请擅长藉议题形式进行抽象创作的艺术家石小墨（SHIH SIAO-MO）合作，她的作品《意识只是一种幻觉consciousness is just a hallucination 》也于2022威尼斯双年展 Palazzo Albrizzi、台北国际艺术博览会等展出。

在艺术家的众多作品里，郑裕𬭚选其《自由拟识Free Simulation Consciousness 》、《虚构留白Fictitious Blank 》系列里，以压克力颜料笔触有如抹刀质地印象的作品展出，由作品连结起厨艺家与艺术家之间的巧妙趣味。此外，今年全新系列《事件性的物感视域 Physical properties of an event horizon 》作品，也将在LOPFAIT 乐斐法式餐厅内首度发表，并进行为期一季的展出，让饕客们在品尝美味的同时，也被环绕的艺术作品带来更多美好想像。

在正式进入餐点之前，富创意趣味的开胃小点有3款。「多力多滋饼干」特别以玉米脆片沾酱吃法带来互动，由焦化洋葱、章鱼与甜椒酱汁的酱汁展现咸香开胃；乐斐的经典冷汤球在春季以台湾人熟悉的奶盖引领，并由饱和绿意的「香茅凤梨罗勒冷汤球」传达起春意盎然；「杨桃塔」则在酥脆春卷皮里衬起咸蛋黄、水果玉米、杨桃所堆叠出的咸甜滋味。

乐斐法式餐厅合作艺术家石小墨，将餐厅化身成艺廊。（乐斐法式餐厅提供）

首道前菜以广为人知的荷兰画家「蒙德里安（Piet Cornelies Mondrian」为名，因为这道料理就像其作品《红、黄、蓝、黑的构成（Composition with Red Yellow Blue and Black）》带给人的感觉。主厨将蒙德里安的新造型主义专注的线条、色块平衡，「蒙德里安」透过番茄澄清汤、起司慕斯、接骨木酱汁与 Kaviari鱼子酱分别诠释清雅的旨味、奶香、酸度与鲜美，而黑色线条则以墨鱼汁泡芙皮制作，带出温暖淀粉气息的笔直立体。

开胃小点的杨桃塔。（何书青摄）

有趣的是，为了展现艺术融于生活，主厨邀请饕客一起加入创作，提供夏威夷豆刨丝、甜豆仁、万寿菊青葡萄，由饕客自行加入摆盘，视觉乍看仿佛脱离原有结构秩序，但实则是为了风味平衡的纯粹之举，犹如画家蒙德里安「建立于平衡之上」的名言，强调起春季清新高雅里仍保有丰富滋味的平衡，让首道前菜便令人为之惊艳。

前菜「蒙德里安」融入主厨巧思，让宾客运用配菜自行在料理上创作。（何书青摄）

另道前菜「莴笋」的圆形荷叶、线条莴笋等安排起的画面，若有似无地联想到印象派大师莫内的《睡莲（Water Lilies）》系列。莫内以朦胧光线与堆叠色彩的层次牵动起画作生命力，而主厨则抽取睡莲、柳枝、玫瑰等作品元素，改以清晰几何图形呈现，使料理看起来更加诱人。

圆形、线条等几何图形带来清晰排列，但不变的是主厨将莫内作品里模糊浓稠的油画笔触，借由橄榄油乳化带点苦味的莴笋头段、坚果等食材，制成宛如睡莲池色的酱汁，具浓稠口感，入口清爽不腻，带有酸度的洋葱为南洋风味酱汁画龙点睛；而以白酒焖煮烹调的台湾角虾口感弹牙，无论单纯享用，或沾着酱汁增添风味，都令人回味再三。

莴笋。（何书青摄）

以温沙拉概念设计的「法国白芦笋」，结合当令法国白芦笋、西瓜芜菁、姬松茸、焦糖金枣等蔬果，搭配蛋白质代表的鹅心于其中，并以鸭肝、咖啡油等提炼的酱汁，连接起错落配置的食材，看似毫无章法，却蕴含着俄国抽象艺术家康丁斯基（Wassily Kandinsky）知名作品《构成第八号（Composition VIII）》之概念。

主厨借由食材外型、酱汁表现了康丁斯基在几何动感里不失温润平衡的特色，尤其食材分开享用各有个性，搭配绿色山萝卜酱、黄色台湾柳丁酱、鸭肝咖啡酱一起品尝，则可一口感受到被悉心串连的好滋味。

法国白芦笋。（何书青摄）

达文西流传于世的《维特鲁威人（Vitruvian Man）》以黄金分割1.6180339展现人体完美比例，另幅《蒙娜丽莎（Mona Lisa）》脸部也蕴藏1:1.618之美，借此概念上桌的「纽西兰炭烤牛舌」，经由黄金比例分切不同尺寸长短的爽脆水梨排列，并将小茴香等辛香料腌制、低温烹调的牛舌隐藏其中。主厨特别提醒，牛舌需与线型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用，透过饱含水分的冬瓜与肉豆蔻香气，传达黄金比例般的美味。

主厨也将四季更迭显著的日本风情带入春季菜单，透着绯红樱花色调的「日本𫚕鱼」，昆布渍的𫚕鱼交叠着台湾蜜枣薄片卷起，盐渍樱花花瓣、樱花花粉与康普茶交融的酱汁淋下，搭配上紫苏、日本梅酱、香草奶酱点缀起酸甜带柔和奶香滋味，投射出主厨对于春季的浪漫想像。

纽西兰炭烤牛舌。（何书青摄）

推荐的主餐「芳苑玉露鸭」隐藏着主厨擅长的东方料理韵味，鸭胸上的鸭皮注入粤式烤鸭做法，先吹干再涂上蜂蜜等香料烤制，鸭胸则以2℃冷藏16天时间熟成，搭配肉汁脂香、蛋黄酱汁黏滑的玉露鸭，拥有柔嫩咸甜口感。鸭胸之外，主厨也施以日式素材紫苏的鲜香魔力，包覆起油封鸭腿酥炸，交融着紫苏与核桃纤细的清香，展现当代流行的日法韵味。

日本𫚕鱼。（何书青摄）

延伸主菜里蜂蜜香料烤制的焦糖气息，「前甜点」由甜点主厨戴峻弘（火车）以焦化蜂蜜与血橙、葡萄柚连结，略带苦韵的甜香在可尔必思制成的泡泡里，转化一阵清爽与清香，为主甜点的「莲雾」谱出令人期待的序曲。

芳苑玉露鸭。（何书青摄）

经典的主甜点「莲雾」，像在粉色池中盛开般的花朵，视觉透过玫瑰粉蛋白饼的衬托，让饕客一眼就能集中欣赏草莓白酒冷汤内若隐若现的莲雾之花。这朵高雅奢华的莲雾，是莲雾片、莲雾冻、莲雾冰沙，3种莲雾状态幻化而成，与一旁的蛋白饼一同享用，可依喜好增添甜度，层次也更加丰富。

「春季晚间套餐」全套含开胃小点、前菜、主菜、甜点等共11道菜式，另搭配2款佐餐面包，每套依据主菜差异为 3680 元至4880 元+10% 不等，主菜特别推荐主餐「芳苑玉露鸭3680元+10%」，3月15日起开放订位。

主甜点「莲雾」。（何书青摄）