名.店.新.菜.单-南北干货也入菜! 台北SENS法式餐厅冬季套餐开箱

〈SENS〉法式餐厅主厨吴定祐,这个冬天以当季蔬果结合经典酱汁的变化演绎菜肴。图/姚舜

〈鹿肉塔塔/鳀鱼/牛肝菌〉的脆饼是墨鱼汁与西谷米制成,内馅鹿肉塔塔以鳀鱼蛋黄酱、乌梅酱和牛肝菌粉提味增香。图/姚舜

〈萨索鸡肝/菊芋/盐肤木〉,外壳是菊芋皮、内馅菊芋果肉泥搭配榛果、莓果酱,并挤上萨索鸡肝酱,再撒上盐肤木粉。图/姚舜

〈胭脂鸭/鸭肝/梅子〉主角是用蜂蜜和五香粉提味的煎烤鸭胸,面饺内馅是以鸭腿肉与脆梅结合鸭肝制成。图/姚舜

餐后茶点〈荞麦蛋糕〉有用到酱油提味。图/姚舜

〈稻熏极黑和牛/栗子/青花椒〉的配菜有薯球、玉米糕、糖果甜菜根,以及樱桃萝卜和薄荷苗与雪豆苗。图/姚舜

〈炭烤午鱼/雪蟹/车轮南瓜〉是将油脂肥美的季节午鱼,结合肉质细致的雪蟹肉,并以蔬果酱汁提味。图/姚舜

〈焗芜菁/发酵黑蒜/香草乳酪〉是以香草乳酪酱为焗烤芜菁提味,并以烘烤羽衣甘蓝点缀增加风味与口感。图/姚舜

〈龙眼/啤酒/欧当归〉将欧当归和伯爵茶蛋白霜打造成小岛形状,啤酒与姜的蛋奶酱意象泥沙淤积河床,使用古法制作的带壳柴烧龙眼做成冰淇淋。图/姚舜

SENS法式餐厅

因应季节转换,中租企业旗下艾斯奇餐饮所属台北〈SENS〉法式餐厅推出全新冬季套餐,鉴于「冬季蔬果就是清甜」,主厨吴定祐除以纽西兰鹿肉、法国奥赛嘉鱼子酱、日本干贝与鳕场蟹、美国极黑和牛,以及台湾午鱼与萨索鸡肝、彰化胭脂鸭为主食材入馔,本季更采用台湾盐肤木、八卦山香荚兰、芜菁、发酵黑蒜、车轮南瓜、金桔、梅子、洛神、红心芭乐、柴烧龙眼、欧当归等台湾在地蔬果与辛香料,以及中式料理南北干货烹制Side Dish或制成酱汁为菜肴赋味,引领食饕以舌尖味蕾探索时尚法菜。而本季套餐最大特色是:主厨愈来愈Fun得开了!

冬季蔬食愈冷愈清甜,原因是天气寒冷,蔬菜为「保护自己」、避免受冻,所以会在细胞内储存糖分,糖度一高、入口就甜。不少食家饕客认为,冬天是最适宜享用台湾当令蔬果的最佳季节。而冬季更是品尝根茎作物的黄金季节,这时的甜度与鲜度达到最饱满的状态。吴定祐选用当季新鲜且富含营养价值的蔬果食材入馔,可让食客品尝美味之余,从而认识更多的台湾在地食材之美。

以新菜鱼肴〈炭烤午鱼/雪蟹/车轮南瓜〉主厨采用油脂丰富、名列「台湾十大美味鲜鱼」之首的当季午鱼入馔炭烤,表皮酥香、肉质细嫩柔嫩,搭配结合蟹黄、焦化奶油与香菜烹煮的鳕场蟹肉,并以腌渍黄、绿栉瓜为side dish,酱汁以台湾车轮南瓜与金桔制作,形色味皆诱人。

果肉橙红、肉质松软的车轮南瓜,外型像车轮,这种南瓜在冬天的品质最佳,吴定祐取其制作酱汁,显示他对台湾蔬果特性的了解。

又例如〈干贝/鱼子酱/香荚兰〉这道菜,吴定祐将北海道干贝与彰化八卦山香荚兰结合,搭配香草优格慕斯,干贝鲜甜、优格清爽,并带有香草籽的香气。

香荚兰,又称香草、香子兰或香草荚,号称「香料皇后」,常被用来为甜点、冰淇淋赋味或提味。过去公认以马达加斯加所产品质最佳,而台湾在近20年前引进种植,加工技术持续精进,在国际亦闯出名号。主厨取彰化八卦山香荚兰的香草籽结合优格制成慕斯为干贝提味,为一巧思。

相较于前二季,〈SENS〉本季菜单也看得出吴定祐「愈来愈Fun得开了」。过去,他为餐厅设计的菜肴多紧扣传统经典,这一季他加入了相对较多的创意与趣味性。

例如〈黄金汤/鲍鱼/南北干货〉,吴定祐是以粤菜上汤熬煮后再以法式aonsomme'澄清汤手法澄清。上汤是用老母鸡、猪肋排、金华火腿、埔里香菇、昆布、虫草、茶树菇、干干贝等一同炖煮,再以胭脂虾肉混合蛋白进行澄清。呈盘时底层为鲍鱼肝蒸蛋,中层为焦化奶油香煎的南非鲍鱼,上层为炙烧茭白笋片,顶层为川烫过的奶油白菜圈,最后再以万寿菊、紫苏花作为装饰。本菜以桌边服务在客人面前倒汤,同时还现滴香草风味油,仪式感十足。

〈胭脂鸭/鸭肝/梅子〉的创作灵感来自吴定祐小时候的味蕾记忆。他说,冬天时妈妈会以梅子入菜煮〈梅子鸡〉。如今他以法式精致厨艺选用彰化胭脂鸭,与特制酱汁重新诠释儿时味,用三种不同样态的梅子带出咸香与甘甜,并与鸭肉的浓郁咸香结合。

主厨在煎烤胭脂鸭鸭胸表层刷上蜂蜜,撒上自制五香粉,以鸭油拌炒巴西蘑菇、舞菇、毛豆、珍珠洋葱作为配菜,并用鸭腿肉与脆梅结合鸭肝,作为面饺内馅,面饺则以康提乳酪黄酒酱煮过。提味酱汁是用鸭骨、自制香料、红酒醋熬制成的五香酱,最后表层撒上话梅粉,搭配茶梅酱,点缀香蜂草成菜。

〈焗芜菁/发酵黑蒜/香草乳酪〉是吴定祐从儿时「控土窑」为灵感发想创作,芜菁以自制香料面团包覆烘烤,再切块,表层刷上香料奶油香煎,再切薄片后腌渍盘饰,点缀云林黑蒜泥提味,再搭配香草乳酪酱汁,以咸鲜结合蔬果清甜。

SENS

法式餐厅

地址:台北市松山区

民生东路三段

127巷12号

电话:02-2718-6388

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